綠豆涼粉是夏天消暑的甜品。作為一種典型的淀粉凝膠類產(chǎn)品，其在儲存過程中易老化，導(dǎo)致水分析出、硬度增加，食用品質(zhì)下降。近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所谷物加工與品質(zhì)調(diào)控創(chuàng)新團(tuán)隊揭示了不同冷卻速率對綠豆涼粉儲藏期間老化與質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《碳水化合物高分子》（Carbohydrate Polymers）上。
據(jù)介紹，綠豆涼粉距今已有千年歷史，是我國各地居民喜愛的傳統(tǒng)消夏美食。將優(yōu)質(zhì)綠豆制成綠豆淀粉，加水調(diào)和后在鍋中攪拌至粘稠，煮熟后盛入器皿冷卻。隨后，將其浸入涼水中，待食用時切成條或塊，搭配輔料食用。成品的綠豆涼粉色澤晶瑩剔透，看似柔嫩，實則筋韌，富有彈性，是一道既可飽腹又可消暑的美食。
該研究分析了不同冷卻速率對綠豆涼粉在4℃儲藏14天期間老化、微觀結(jié)構(gòu)及質(zhì)構(gòu)的影響，發(fā)現(xiàn)冷卻速率顯著影響綠豆淀粉凝膠的回生、質(zhì)構(gòu)硬度和韌性。快速冷卻可以延緩回生過程，保持凝膠的柔軟和彈性，而緩慢冷卻則會導(dǎo)致凝膠變硬變脆。研究還發(fā)現(xiàn)，綠豆淀粉凝膠的微觀結(jié)構(gòu)決定著其宏觀質(zhì)地。
快速冷卻的凝膠具有更高的孔隙率和更松散的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，有利于水分的保留，并抑制回生。而緩慢冷卻的凝膠則形成更緊密的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致凝膠變硬變脆。
該研究為通過物理新型加工技術(shù)，實現(xiàn)對淀粉基凝膠食品質(zhì)地特性精準(zhǔn)調(diào)控提供理論支撐。
加工所與上海理工大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生鄒正和加工所副研究員李明為論文共同第一作者，加工所研究員郭波莉和上海理工大學(xué)副教授周國燕為共同通訊作者。研究得到了國家自然科學(xué)基金、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院科技創(chuàng)新工程等項目的支持。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915
