近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工智造與營(yíng)養(yǎng)健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)系統(tǒng)解析了螯合性和堿溶性果膠的結(jié)構(gòu)特征及其對(duì)果蔬汁品質(zhì)的調(diào)控機(jī)制。相關(guān)研究成果發(fā)表在《碳水化合物聚合物（Carbohydrate Polymers）》上。
果膠是果蔬汁中關(guān)鍵的細(xì)胞壁多糖，其結(jié)構(gòu)異質(zhì)性是決定果蔬汁流變特性、濁度穩(wěn)定性和整體質(zhì)構(gòu)的核心因素。在國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)水溶性果膠開(kāi)展深入研究的基礎(chǔ)上，該科研團(tuán)隊(duì)對(duì)另外兩種主要果膠即螯合性果膠和堿溶性果膠的結(jié)構(gòu)特征及對(duì)果蔬汁品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究。
該科研團(tuán)隊(duì)采用高壓均質(zhì)方法處理上述兩種果膠發(fā)現(xiàn)，一方面兩種果膠的鼠李半乳糖醛酸聚糖I區(qū)域的分支鏈均減少，有利于果蔬汁粒徑分布均勻度上升。另一方面，螯合性果膠的酯化度與乙酰化度顯著降低，甲酯基分布模式明顯改變，螯合性果膠中的非甲基酯化半乳糖醛酸殘基含量有所下降，有利于果蔬汁顆粒沉降放緩和膠體穩(wěn)定性提升。該研究為探明果膠結(jié)構(gòu)與果蔬汁理化特性之間的關(guān)系，進(jìn)而開(kāi)發(fā)高品質(zhì)果蔬汁加工技術(shù)提供了依據(jù)。
該研究得到國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)項(xiàng)目的支持。（通訊員 杜坷）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.124057
