近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所優質功能畜產品創新團隊首次開發了豬肉中硒形態分析新方法，建立了豬肉富硒技術，發現優質硒源“硒代蛋氨酸”在豬肉中富集效率較高，對于改善我國居民膳食硒營養水平具有重要意義。相關研究成果在線發表在《食品化學（Food Chemistry）》上。
硒是人體必需的微量元素，攝入不足容易導致機體免疫低下、死亡風險增加、肌肉功能障礙等問題。我國2/3地區缺硒，居民平均硒攝入量44.6微克/天，低于中國營養學會推薦的攝入量60微克/天。同時，硒的功能與其存在形態密切相關，與無機硒相比，有機硒更易被人體吸收，效率更高。豬肉是我國居民膳食中重要的優質蛋白質來源，也是硒富集的理想載體。因此，開展富硒豬肉及豬肉中硒形態研究工作，對于改善我國居民膳食硒營養水平具有重要意義。
該研究比較了日糧中添加不同硒源（亞硒酸鈉、甲基硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸）對育肥豬肌肉中硒的富集效率及沉積形態的影響。結果發現，日糧中不同硒源在豬肉中富集效率為：硒代蛋氨酸>甲基硒代半胱氨酸>亞硒酸鈉。研究開發出了基于高效液相色譜—電感耦合等離子體質譜同時檢測豬肉中7種形態硒的方法，并在豬肉中鑒定到硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸、硒代蛋氨酸、硒脲共4種形態硒，豬肉中的硒主要以硒代蛋氨酸（>70%）和硒代胱氨酸（>11%）為主，甲基硒代半胱氨酸和硒脲含量相對較少（<10%）。該研究表明，日糧中添加不同硒源能夠顯著影響肌肉中硒沉積量和形態，采用優質硒源，生產的富硒豬肉中硒含量可達54微克/100克，且80%以上為硒代蛋氨酸；利用硒代蛋氨酸作為優質硒源生產的富硒豬肉，可以作為改善我國居民硒營養狀況的良好膳食來源。
該研究得到國家重點研發計劃、中國農科院科技創新工程、中央級科研院所基本科研業務費等項目支持。（通訊員 高冰清）
原文鏈接：https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814619314840
