黑蒜近幾年備受關注，它是大蒜的深加工產品，它是鮮蒜帶皮在高溫高濕的發酵箱里下，發酵60到120天之后制成的食品。在發酵過程中，黑蒜會發生一系列反應，除了顏色由白變黑，成分也隨之發生變化，口感上也變得甜、軟、糯。那么，經過如此加工的黑蒜營養成分變高了嗎？
在顯微鏡下，新鮮的蒜表皮細胞排列非常規則，而黑蒜的表皮細胞破碎，有大量組織滲出，而這些組織就是營養物質。其中，多酚類化合物含量增加了1倍，黑蒜中含有鮮蒜中沒有的5-羥甲基糠醛，而這些物質含量的增加都會使黑蒜擁有比大蒜更強的抗氧化活性。而且，黑蒜中水溶性糖的含量要遠遠高于鮮蒜，這也正是黑蒜吃起來比較甜的原因。在加工過程中，黑蒜的多糖被轉化為了果糖，加上碳水化合物含量低，糖尿病患者也可以適量食用黑蒜。但黑蒜提取物能降血糖的說法，還缺乏臨床依據。通過抑菌試驗發現，鮮蒜和黑蒜都有同樣的抑菌效果，并且鮮蒜的殺菌效果更好。
由此看來，大蒜在加工成黑蒜后，營養成分有了一定提高，主要是因為糖類化合物、有機酸、維生素等物質含量有所增加。另外，黑蒜沒有鮮蒜辛辣，對消化道刺激小。但是網傳黑蒜可以治療疾病、抗癌的說法并沒有科學依據。
