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    本報訊（記者吳佩）很多醬肉都標榜老湯鹵制，深受百姓歡迎。但反復鹵制的老湯，卻不一定安全。如今，我國專家在國內外首創醬鹵肉制品定量鹵制技術，不僅能保持醬鹵制品的傳統風味，還能保證食品的安全性，并實現工業化生產。
    多年來，中國農業科學院農產品加工研究所張春暉研究員率領的科研團隊，通過系統研究醬鹵肉制品品質形成與風味發育機制，創新性地研發出醬鹵肉制品定量鹵制技術。據張春暉介紹，該技術在確保傳統風味的基礎上，通過原料肉與調味料（鹵制液）的精確配比調制，結合熟化生香、色澤形成與固化，實現醬鹵肉制品無老湯定量鹵制。與傳統加工方式相比，定量鹵制工藝的香辛料利用率提高到95%以上，出品率提高5%~8%，產品批次間的質量差異率低于5%，實現了工業化標準化生產。同時，無老湯反復鹵制，顯著降低了醬鹵肉制品中雜環胺、亞硝胺的含量，提高了產品的安全性。此外，新技術還能減少生產線勞動力40%以上，節能降耗40%~50%，無廢棄鹵湯與料渣排放，實現清潔生產。此項技術已先后在北京、河南、山東、內蒙古等十余家肉制品加工企業進行產業化應用，取得了良好的經濟、社會與環境效益。