從2020年度國家科學技術(shù)獎勵大會上獲悉，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所王加啟研究員牽頭完成的“奶及奶制品安全控制與質(zhì)量提升關(guān)鍵技術(shù)”獲國家科學技術(shù)進步獎二等獎。
安全是奶業(yè)的生命線，質(zhì)量是奶業(yè)的核心競爭力。
2008年“三鹿事件”之前，奶業(yè)發(fā)展一直存在重數(shù)量、重速度，輕安全、輕質(zhì)量的問題。內(nèi)地31個省僅4個省具備生鮮乳檢測資質(zhì)，奶業(yè)質(zhì)量安全科技支撐十分薄弱。一是奶業(yè)基礎(chǔ)數(shù)據(jù)缺失，導(dǎo)致家底不清，風險不明，被動應(yīng)急。二是安全控制技術(shù)薄弱。2008年衛(wèi)計委公布的牛奶中5類違法添加物黑名單，4類沒有檢測標準。同時，生產(chǎn)過程安全控制標準尚未建立。三是質(zhì)量提升技術(shù)落后，導(dǎo)致核心競爭力偏低。進口猛增，國產(chǎn)停滯，被動挨打。
15年建立奶業(yè)安全支撐關(guān)鍵技術(shù)
王加啟研究員團隊，自2005年起，主持全國復(fù)原乳、生鮮乳、風險評估及國家牛奶品質(zhì)973等項目，82家科研單位共同參與，歷時15年，實現(xiàn)內(nèi)地31個省全覆蓋，積累有效數(shù)據(jù)232萬條，成功構(gòu)建奶產(chǎn)品風險因子與品質(zhì)因子評價數(shù)據(jù)庫，解決了家底不清的重大難題，運用大數(shù)據(jù)分析與多標準排序模型，準確鎖定2008至2016年我國奶及奶制品中前4類主要風險因子分別是違法添加物、霉菌毒素、獸藥殘留和重金屬污染。
研究制定牛奶中4類違法添加物檢測標準，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部直接采用，實現(xiàn)全國4241個奶站和5280輛奶車全覆蓋，為打擊非法添加行為發(fā)揮了決定性技術(shù)支撐作用。研發(fā)出14種霉菌毒素、61種獸藥和22種重金屬及元素3個系列同步檢測技術(shù)，被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部列為指定方法，解決了奶產(chǎn)品風險因子檢測效率低和成本高的技術(shù)難題。培訓一線檢測技術(shù)骨干人員5000余人次，使具備生鮮乳檢測資質(zhì)的省級質(zhì)檢機構(gòu)增加到43個，實現(xiàn)除港澳臺外31個省份全覆蓋，顯著推動整個行業(yè)檢測技術(shù)進步。制定21項安全控制標準，推廣應(yīng)用后，生乳中黃曲霉毒素M1、獸藥殘留、重金屬污染、菌落總數(shù)和體細胞數(shù)等主要風險因子顯著降低，達到歐美發(fā)達國家標準。
建立復(fù)原乳鑒定技術(shù)
復(fù)原乳鑒定技術(shù)是一項世界難題。自2000年起，企業(yè)用廉價進口奶粉違規(guī)生產(chǎn)復(fù)原乳，成為導(dǎo)致我國反復(fù)出現(xiàn)倒奶殺牛、市場混亂的重要原因。2005年國務(wù)院文件明確指出，復(fù)原乳影響我國奶業(yè)健康發(fā)展。但是，由于標準缺失，監(jiān)管極為困難，屢禁不止。王加啟團隊臨危受命，牽頭攻關(guān)復(fù)原乳鑒定技術(shù)，歷經(jīng)20余次模擬試驗和對全國奶制品的普查，制定發(fā)布《巴氏殺菌乳和UHT滅菌乳中復(fù)原乳的鑒定》行業(yè)標準，可準確鑒定用奶粉為原料加工的奶制品和用生乳為原料加工的奶制品，為復(fù)原乳監(jiān)管提供了技術(shù)方法支撐。但是，乳品加工技術(shù)與設(shè)備不斷變化，過熱加工的奶制品干擾用奶粉為原料加工的復(fù)原乳的鑒定。
王加啟團隊堅持10年對這一干擾問題進行攻關(guān)研究，甘于寂寞、勤于探索，一次一次試驗，大量數(shù)據(jù)不斷積累，最終揭示了添加復(fù)原乳導(dǎo)致乳果糖與糠氨酸比值呈相反變化的特征，攻克過熱干擾復(fù)原乳鑒定的技術(shù)難題。監(jiān)管部門認為，從根本上解決了長期制約復(fù)原乳監(jiān)管的關(guān)鍵技術(shù)難題。
引領(lǐng)奶業(yè)高質(zhì)量優(yōu)質(zhì)發(fā)展
王加啟研究員的奶業(yè)創(chuàng)新團隊，宗旨是“學以致用，奉獻奶業(yè)，健康中國”12個大字，時刻提醒著全體團隊成員，所做的科學研究成果要能為產(chǎn)業(yè)所用，生產(chǎn)出高質(zhì)量的奶業(yè)產(chǎn)品，為提高人民的健康服務(wù)。針對質(zhì)量提升技術(shù)落后的難題，團隊研究攻克優(yōu)質(zhì)生乳—綠色工藝—品質(zhì)評價3項瓶頸技術(shù)，顯著提升國產(chǎn)奶核心競爭力。
首次揭示熱應(yīng)激改變奶牛代謝通路，導(dǎo)致氨基酸氧化供能增加，乳蛋白合成減少。發(fā)明緩解奶牛熱應(yīng)激飼料及其調(diào)控方法。緩解熱應(yīng)激技術(shù)在光明乳業(yè)南方5.3萬頭奶牛應(yīng)用，攻克長期存在的熱應(yīng)激降低生乳質(zhì)量技術(shù)難題，乳脂肪、乳蛋白和乳鐵蛋白全年達到優(yōu)質(zhì)標準。研究創(chuàng)新乳品綠色加工工藝，取消閃蒸等設(shè)備，殺菌溫度由105度下降到75度，扭轉(zhuǎn)牛奶熱加工亂象。
揭示過熱導(dǎo)致牛奶活性蛋白功能下降，闡明堿性磷酸酶-乳鐵蛋白-糠氨酸與品質(zhì)的定量關(guān)系，創(chuàng)建優(yōu)質(zhì)乳品質(zhì)評價模型和標準，牢牢掌握乳品市場品質(zhì)評價話語權(quán)。集成創(chuàng)新“優(yōu)質(zhì)生乳-綠色工藝-品質(zhì)評價”一體化質(zhì)量提升技術(shù)，充分挖掘本土奶的鮮活優(yōu)勢，優(yōu)質(zhì)巴氏殺菌乳中乳鐵蛋白和β-乳球蛋白含量是進口產(chǎn)品的8倍，引領(lǐng)牛奶消費從溫飽營養(yǎng)向健康營養(yǎng)升級。
