近日，中國農業科學院鄭州果樹研究所桃資源與育種團隊利用代謝組學全面分析黃肉桃果實在制罐和貯藏前后的營養成分變化，揭示了黃肉桃營養特征，為桃果實多元化利用提供了代謝組學證據，相關研究成果發表在《食品化學》（Food Chemistry）上。
罐頭里的黃桃果肉。中國農科院供圖
該研究鑒定到658種代謝產物和40種類胡蘿卜素。制罐后，果肉中顯著變化的代謝物主要包括脂類、氨基酸及其衍生物、酚酸、生物堿、核苷酸及其衍生物，而貯藏后變化的主要是酚酸、脂類、黃酮類、氨基酸及其衍生物。
制罐和儲藏過程中共發現了282個差異積累的代謝物，主要包括78種酚酸，74種脂質，61種類黃酮。其中，玉紅黃質棕櫚酸酯、β-隱黃質油酸酯、β-隱黃質月桂酸、β-隱黃質棕櫚酸酯和β-隱黃質肉豆蔻酸酯是桃果實中主要的類胡蘿卜素，占總類胡蘿卜素超過90％。
對游離類胡蘿卜素和酯化類胡蘿卜素的損失率進行比較后發現，酯化類胡蘿卜素更加穩定，是維持桃果實營養價值的關鍵物質，更利于人體吸收利用。該研究為桃果實進一步利用過程中維持與健康相關的天然植物營養物質提供了新的見解。
鄭果所博士吳金龍為論文第一作者，研究員王力榮為該論文通訊作者。該研究得到國家桃產業技術體系、中國農業科學院科技創新工程、國家自然科學基金青年基金資助。
相關論文信息：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.137087
