西藏藏豬 西藏農牧科學院供圖
你向往西藏嗎？答案應該是一致的。因為這里有太多美好的東西值得一探究竟，其中就包括原生態的農產品，比如世界上唯一的高原型豬種、我國唯一的放牧型豬種——藏豬。
王鳳忠是中國農業科學院農產品加工研究所副所長，他同時還有另外一個身份——西藏農牧科學院農產品開發與食品科學研究所所長。作為援藏干部，王鳳忠及其團隊的任務之一就是對西藏藏豬產業進行梳理、開展調研，并與國內外專家、企業家共同努力，開發藏豬系列產品，將其打造為致富產業。
然而，目前國內有關藏豬的研究十分缺乏。“大數據時代，任何產品立足市場都需要科學數據作保障；營養健康時代，明確產品的營養功能因子是對其進行推廣宣傳的前提條件。”中國農業科學院農產品加工研究所研究員張春暉告訴《中國科學報》記者。
會跑的黑珍“豬”
走進西藏林芝工布江達縣，你在山上時常會發現一群群藏豬的影子，它們的體型、頭、毛色等與當地野豬很相近，部分成年公豬較長的獠牙酷似野豬。
西藏畜牧總站高級畜牧師晉美加措在接受《中國科學報》記者采訪時表示，在粗放飼養條件下，藏豬同野豬雜交實例很多。因此，在不同程度上，藏豬具備了肉質細嫩、皮薄、胴體瘦肉比例高等許多優點，是營養價值極高的綠色食品，受到國內外顧客的青睞。
晉美加措介紹，藏豬通常生活在海拔3000～4000米的高原地帶，主要分布在雅魯藏布江中游流域高山峽谷區和藏東三江中游流域高山深谷區，林芝、米林、工布江達、林周、墨脫、波密、芒康、嘉黎等縣最多。
據不完全統計，西藏全區藏豬總規模在30萬頭左右，林芝地區現存欄數量達到15萬頭左右。雖然高原型氣候較為惡劣，但林芝工布江達縣有藏豬較為優越的生存環境。
以林芝地區工布江達縣為例。據了解，當地有豐富的植物資源，放牧藏豬生存區域的森林覆蓋率一般在70%以上。“藏豬的棲息對食物鏈的選擇極為明顯，一般會選擇在青岡、野桃樹以及可食性草本植物較為集中的地區，而這些地區蘊藏著大量的植物果實、野生菌、根莖等飼料資源。”工布江達縣畜牧獸醫站站長張建告訴《中國科學報》記者。
同時，藏豬的放養棲息地要求有較為豐富的地表水，較好的生態環境才能孕育出豐富的飼料資源。有人開玩笑地說，藏豬是喝著高山融水、吃著中草藥長大的。
成年藏豬大都自然生長兩年以上，即使成年，藏豬平均體重也不會超過50公斤。在工布江達縣，隨處可見滿山遍野跑的藏豬，個頭雖小，它們卻都已經成年了。
由于數量少、飼養條件等限制，藏豬的市場價格普遍偏高。據調查，目前藏豬的市場售價為每公斤60～75元。于是，有人將藏豬稱為“黑珍豬”“人參豬”。
關于藏豬，還有一個傳說。相傳一千三百年前，文成公主初入西藏，在林芝地區太沼（現工布江達縣太沼古城）留駐，等待藏王松贊干布迎接，公主衛隊便抓來當地的野豬給文成公主吃。文成公主發現這比長安的豬小且豬皮極薄，肉質細嫩，口感爽滑，味道十分鮮美。而藏王亦無意中品嘗了藏豬肉的美味，就賞賜給當時的貴族吃，凡是吃過的人都覺得唇齒留香。從此，這藏豬便成了西藏貴族的貢品。
長期以來，藏豬的消費群體僅限于西藏地區。近年來，藏豬產品才開始走出主產區，進入北京、上海、深圳等一線城市，逐漸成為國人共享的特色食品。
研究少，產品品種單一
但就長遠發展來看，目前藏豬產業并不樂觀。王鳳忠等人調研后發現，首先是豬種的標準化問題。據他介紹，藏豬種質資源有，但保護不力，“沒有好的種源，沒辦法做高端產品”。王鳳忠告訴《中國科學報》記者。
作為我國唯一的放牧型豬種，藏豬的規模化養殖是一大問題，接下來是防疫問題。王鳳忠比較關心的是，藏豬產品怎么走出去的問題。
但目前關于藏豬的研究少之又少。王鳳忠介紹，近十年來，外文期刊發表的關于藏豬的文章有20余篇，研究內容集中在特色基因的識別、鑒定、克隆等方面，無涉及豬肉品質、營養因子識別的文章發表。與西班牙伊比利亞黑豬相比，外文期刊發表的關于伊比利亞豬的文章有140余篇，研究內容集中在豬肉營養品質分析、功能因子挖掘等方面。
張春暉分析，一方面是藏豬產量小，市場份額不足；另一方面是受到國外品種的沖擊。一直以來，市場上比較青睞長得快、瘦肉率高的商品豬。此外，對藏豬傳統資源挖掘不夠，抗病性好的資源并沒有充分利用在育種上。
記者了解到，西藏早在1991年開始對藏豬資源進行調查，建立原種保護區，并大力培養專業養殖戶。“但就產業本身而言，藏豬產業還處在發展的初級階段。”晉美加措說。
自2004年以來，西藏開始運用特色產業項目培育和發展藏豬產業，為提升其知名度做了大量工作和投入了大量資金。農戶養殖規模迅速增加，主要采取舍飼＋放牧的飼養模式。2010年，工布江達縣養殖規模達到9.5萬頭，成為西藏藏豬中心養殖地帶，也是當地極其重要的特色產業。
2011年7月，農業部批準在工布江達縣錯高鄉、朱拉鄉、巴河鎮建立西藏第一個國家級藏豬遺傳資源保護區，為藏豬遺傳資源的保護提供了重要保障。
其實，不僅研究得少，藏豬產品種類也比較少。“目前國內市場藏豬產品以冷鮮肉為主，單一的產品形式極大限制了藏豬品牌推廣及企業的發展。”張春暉告訴記者。
這些年來，西藏加快藏豬產業發展的步伐。
2017年6月，西藏自治區藏豬產業發展專家座談會在拉薩舉行。自治區黨委副書記、自治區人大常委會主任、自治區黨委農村工作領導小組組長洛桑江村在會上指出，藏香豬產業是自治區重要的農牧業特色產業，要整合力量、重點突破、邁開步子，加快推進藏香豬產業升級發展。
其中，洛桑江村要求建立一流的藏香豬保種場、仔豬繁育和公種基地、生態養殖基地和產品加工廠，提高香豬產品研發能力和精深加工水平；同時，要引導多種經濟所有制參與藏香豬產業發展，推行“公司＋合作社＋農戶”模式。
消費帶動：以市場需求為導向
近年來，隨著西藏的開發和旅游業的發展，內地省份眾多消費者開始認識藏豬肉。但由于藏豬生長周期長，西藏當地的產量有限，還沒有形成大規模的市場供應能力。
于是，眾多省區商業人士陸續從西藏引種到內地養殖，“由于環境、飼料和飼養方式的變化，其獨特的肉質特性也隨之發生根本性的改變，西藏本土藏豬肉原有的風味也隨之消失。”張建表示，西藏本土發展藏豬產業具有不可替代的、得天獨厚的條件。
在張春暉看來，隨著人們生活水平的提高、營養時代的到來，加之農業供給側結構性改革，藏豬的開發到了產業化的階段，“要以加工利用為目的，逆向往前推”。
記者在采訪中了解到，目前中國農科院農產品加工所團隊已經對藏豬豬肉品質特性、揮發性風味物質、滋味物質等進行了分析，并研發了冷鮮肉亞凍結貯藏保鮮技術。
研究表明，原料肉亞凍結貯藏最適溫度帶是-6℃~-12℃，貯藏期最短可達84天，最長可達168天。亞凍結貯藏過程中，原料肉肉肌原纖維蛋白氧化程度顯著低于4℃和冰溫貯藏肉樣，有效減緩貯藏過程中蛋白質的氧化變性。
“亞凍結貯藏方法能夠維持蛋白穩定性，有效抑制冰晶生長，維持肌原纖維結構完整性，延緩品質劣變和汁液流失。”張春暉說。
與此同時，中國農科院農產品加工所團隊還研制中式肉制品定量鹵制技術。據介紹，定量鹵制工藝根據醬鹵肉制品的風味、口感、色澤等品質要求，在真空滾揉機內通過物料與復合液態調味料（鹵制液）的精確配比，實現物料定量風味調制，通過干燥、蒸煮、烘烤，實現無“老湯”定量鹵制。
他們與西藏沃野藏豬開發有限公司合作，結合現代調味技術，通過定量鹵制專用調味料調制，在確保傳統風味的基礎上，能調味、調色、抗氧化、防腐于一體，實現醬鹵肉制品的標準化、工業化生產。
“目前，實驗室已自主開發出7款藏豬產品，分別為醬鹵藏豬肘、醬鹵藏豬肉、醬鹵藏豬臉、醬鹵藏豬肝、醬鹵藏豬耳、藏豬肉培根及藏豬肉酥。”張春暉介紹道。
事實上，藏豬產業的發展并不僅僅體現在經濟效益上，還有社會效益和政治效益。“要從科學的角度，闡述藏豬的營養價值。”王鳳忠告訴記者，他們的目標是通過延長產業鏈，提高比原料肉高10倍的附加值。
