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　　日前，由中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所主持完成的“馬鈴薯中式主食加工關鍵技術創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”成果通過中國農(nóng)學會組織的科技成果評價。以中國工程院院士孫寶國為組長，中國工程院院士方智遠、朱蓓薇為副組長的評價專家組一致認為，我國馬鈴薯中式主食加工整體技術已達國際領先水平。該技術的突破，或將為備受關注的馬鈴薯主食化進程點燃一把加速之火。

    技術障礙已基本掃除

　　當前，營養(yǎng)健康是我國農(nóng)業(yè)發(fā)展的新方向和使命。我國馬鈴薯栽培面積和總產(chǎn)量均居世界首位。馬鈴薯蔬糧兼用、營養(yǎng)豐富，比谷物有更多維生素、礦物質，比蔬菜含更多碳水化合物和膳食纖維，能滿足居民膳食結構改善的需要。在歐美國家，馬鈴薯一直是居民的主食，但在我國還是以鮮食菜用為主，加工轉化率僅為10%左右，遠低于世界平均水平（50%）。此外，馬鈴薯適應性廣，耐旱、耐寒、耐瘠薄，用水用肥較少，利于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，馬鈴薯全粉耐儲存，也可作為非常優(yōu)良的戰(zhàn)略儲備糧食。

　　具備諸多優(yōu)點，為何馬鈴薯在中國一直未成為主食呢？該技術項目第一完成人、農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長戴小楓分析，中國人長期以來的傳統(tǒng)主食——饅頭、面條、米飯、米線，都需二次加工成型，而與小麥淀粉相比，馬鈴薯全粉不含面筋蛋白，就像混凝土中缺少鋼筋，加工過程中存在成型難、易斷條、不耐煮、易渾湯等技術難題。過去由于技術手段和機械裝備落后，導致馬鈴薯無法做成主食。“這恰是我們要攻克的問題。”

　　近年來，在國家推動馬鈴薯主食化開發(fā)的戰(zhàn)略引導下，從2013年起，中國農(nóng)科院加工所開始進行“馬鈴薯中式主食加工關鍵技術創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化”研究。據(jù)該項目專家、農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員張泓介紹，這一項目主要有三大技術創(chuàng)新：一是創(chuàng)建了馬鈴薯主食加工原料和產(chǎn)品的評價篩選方法，發(fā)明了馬鈴薯主食產(chǎn)品的營養(yǎng)當量模型和馬鈴薯主食產(chǎn)品的鑒偽方法。二是創(chuàng)建了馬鈴薯面條熟化強筋與強壓成型技術、馬鈴薯饅頭降黏成型一次發(fā)酵技術等，讓馬鈴薯主食能像小麥饅頭、面條那樣“勁道”起來。三是發(fā)明了馬鈴薯主食加工生產(chǎn)恒溫恒濕面帶熟化等關鍵裝備，創(chuàng)建了22條馬鈴薯主食加工系列生產(chǎn)線，研發(fā)出五大類200余種可以作為主食的馬鈴薯產(chǎn)品，實現(xiàn)了馬鈴薯主食規(guī)模化、自動化、標準化、工業(yè)化生產(chǎn)。

　　主食能不能受歡迎，味道是關鍵。不久前，記者在研究所實驗室內看到了馬鈴薯蛋糕、饅頭、千層酥和面條等十多種已上市生產(chǎn)的主食產(chǎn)品，從外觀上，他們與普通蛋糕、饅頭、面條并無差別，品嘗起來，口感也幾乎與小麥主食產(chǎn)品相同。張泓介紹說：“經(jīng)過反復實驗，我們在主食內添加30%～50%的馬鈴薯全粉的前提下，保證了主食色澤、味道、口感不發(fā)生變化。”

　　這樣的突破來之不易。戴小楓介紹，以主食加工中難以省略的工序揉面為例，普通小麥面粉僅憑人力揉制即可；而加入30%的馬鈴薯粉再做饅頭，揉面過程中平均每40平方厘米需施加6噸重力，以外力改變其“質構”，使馬鈴薯粉也像普通面粉一樣易加工成型。“適合國人消費習慣和口味是我們的研發(fā)目標，可以說，馬鈴薯主食化關鍵技術已經(jīng)基本掌握。”

    產(chǎn)能釋放尚待觀念扭轉

　　2015年至今，北京、河北、內蒙古等九省區(qū)市和四川成都、湖北武漢等七個典型城市陸續(xù)開展了馬鈴薯主食產(chǎn)品的示范推廣。在北京市內物美、超市發(fā)等200多家超市內都試點了馬鈴薯主食產(chǎn)品的銷售。然而，尚在推廣初期的馬鈴薯主食面臨的問題仍不少。日前，記者來到北京物美大賣場西黃村店，賣場的售貨員介紹，自2015年馬鈴薯饅頭、花卷和豆沙包上市以來，顧客嘗試熱情和接受度一直不太高，銷量與普通饅頭相比差距很大。

　　在戴小楓看來，最大的問題在于觀念。“在老百姓的固有觀念里，馬鈴薯不是干糧，對于它的主食化一時還不能完全接受。”他認為，小麥、玉米、水稻等植物在我國歷史上形成大范圍主食飲食習慣都有一個傳播和推廣的過程。當前，一方面老百姓對馬鈴薯的營養(yǎng)價值還認識不足，另一方面，長期以來加工技術缺乏也限制住了中國人對馬鈴薯的開發(fā)利用。“如今技術的瓶頸已經(jīng)突破，亟待觀念的扭轉甚至顛覆，這確非易事，還需要時間。”

　　此前有業(yè)界專家指出，目前每噸馬鈴薯全粉的價格約9000元至12000元，是面粉的2倍多，以全粉為原料的產(chǎn)品成本偏高，導致馬鈴薯主食產(chǎn)品售價高于普通主食，是馬鈴薯主食化的另一個重要限制因素。對此，戴小楓從技術角度給出了解決方案：“目前大部分使用的是馬鈴薯熟全粉，如果轉而開發(fā)使用價格略高于面粉的馬鈴薯生全粉，成本就會降下來。”

　　據(jù)張泓介紹，經(jīng)過技術團隊過去一年來的攻關，馬鈴薯生粉摻面粉制備掛面技術攻關已經(jīng)獲得突破，甚至直接用薯泥摻面粉做成面條的技術也已試驗成功。這一技術一旦投產(chǎn)，將大大降低生產(chǎn)成本，對馬鈴薯主食的口感也不會產(chǎn)生影響。

　　此外，記者了解到，在農(nóng)業(yè)部推動馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的政策引導下，北京、西安等多個城市相繼出臺了針對馬鈴薯主食生產(chǎn)企業(yè)的補貼政策，主食產(chǎn)品的價格開始相應下調。記者日前在北京順天府超市西花市店內看到，一包某品牌450克的馬鈴薯細掛面價格為6.5元，與同規(guī)格的普通掛面價格已基本相同。

　　盡管在試點階段，銷售體量與傳統(tǒng)主食相比尚有很大差距，但馬鈴薯主食已顯示出了產(chǎn)業(yè)潛力。

　　農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)顯示，近3年，我國馬鈴薯主食產(chǎn)品生產(chǎn)總量18.9萬噸，累計銷售額45.4億元，新增經(jīng)濟效益8.9億元。目前，全國共有上百家企業(yè)積極參與馬鈴薯主食生產(chǎn)開發(fā)，其中與戴小楓團隊緊密合作的就有三四十家，社會資本也向這一產(chǎn)業(yè)投來了關注的目光。但戴小楓認為，市場推廣的問題主要還需市場來解決，相關產(chǎn)能的建設和釋放仍需要一個過程。

　　戴小楓表示，按照2016年《農(nóng)業(yè)部關于推進馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開發(fā)的指導意見》中“到2020年馬鈴薯主食消費占馬鈴薯總消費量的30%”的目標，當下的馬鈴薯主食產(chǎn)能尚有一段距離。他建議，相關企業(yè)應當積極組織推進馬鈴薯主食進社區(qū)、進學校和進機關的活動，讓老百姓親身感知馬鈴薯主食的優(yōu)點，從了解、嘗試走向接受，“‘佳期’仍需靜候，但一旦消費觀念轉變帶動產(chǎn)業(yè)爆發(fā)，或將帶來中國人的第三次膳食革命。”