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土豆一直是中國(guó)老百姓餐桌上的重要食材。東北的亂燉，陜西的洋芋擦擦，山西的醋熘土豆絲，新疆的大盤雞，等等，很多特色風(fēng)味菜都缺少不了土豆。
小小的土豆，不僅承載了老百姓對(duì)美食的喜愛(ài)，同時(shí)也見(jiàn)證了中國(guó)飲食文化的發(fā)展與變遷。近年來(lái)，伴隨國(guó)家馬鈴薯主食化戰(zhàn)略的實(shí)施和深入推進(jìn)，馬鈴薯與米飯、饅頭、面條一樣，成為中國(guó)百姓餐桌上的主食。
從南美到中國(guó)
今年28歲的張奇是個(gè)地道的山西人，對(duì)于土豆，他有一種特殊情感。“以前冬天放學(xué)回家，一進(jìn)樓門就能聞見(jiàn)媽媽做的拔爛子（一種土豆蒸制的菜肴），沖進(jìn)家門，熱熱乎乎地吃上一大碗，別提有多香了。”
工作后的張奇一人在北京打拼，吃飯也多是到外面小餐館湊合，但每每看到土豆，總是會(huì)想起家鄉(xiāng)的味道，心里涌起暖暖的思念。
對(duì)很多中國(guó)人來(lái)說(shuō)，土豆已經(jīng)成為一種鄉(xiāng)情，一種情感寄托。在我國(guó)各地，土豆有不同的“愛(ài)稱”，比如四川叫“地蛋”，廣東叫“薯仔”，山西名“山藥蛋”……這些朗朗上口的名稱，讓人們幾乎忘記土豆其實(shí)并不是我國(guó)本土作物，相反，它本是個(gè)漂洋過(guò)海的“外來(lái)戶”。
如果追溯馬鈴薯的“原籍”，它來(lái)自南美洲的安第斯山區(qū)。15世紀(jì)，當(dāng)?shù)谝慌鷼W洲探險(xiǎn)家們到達(dá)秘魯?shù)臅r(shí)候，發(fā)現(xiàn)當(dāng)?shù)赜幸环N叫“papa”的地下果實(shí)。“煮熟后變得柔軟，外面包著一層不太厚的皮，吃起來(lái)如同炒栗子一樣。”這就是今天人們熟知的馬鈴薯。
后來(lái)，西班牙殖民者將馬鈴薯作為戰(zhàn)利品帶回歐洲。有意思的是，在最初的一個(gè)世紀(jì)里，馬鈴薯是作為觀賞性植物被西班牙王室種植在花園里的。
馬鈴薯能夠在歐洲被廣泛認(rèn)可，愛(ài)爾蘭人作出了很大的貢獻(xiàn)。愛(ài)爾蘭島十分貧瘠，但由于馬鈴薯對(duì)地理環(huán)境的要求不高，同時(shí)又比較高產(chǎn)，幾英畝貧瘠的土地所生產(chǎn)的馬鈴薯，足以養(yǎng)活一大家人。因此，馬鈴薯很快就在愛(ài)爾蘭推廣開(kāi)來(lái)。再后來(lái)，馬鈴薯從西班牙傳到奧地利，又經(jīng)奧地利傳到普魯士。到了18世紀(jì)末，馬鈴薯已經(jīng)成了歐洲各國(guó)的主要作物。
實(shí)際上，在小土豆風(fēng)靡歐洲的同時(shí)，它也悄然來(lái)到了中國(guó)。
我國(guó)明代科學(xué)家徐光啟對(duì)馬鈴薯青睞有加，其著作《農(nóng)政全書》中記載了這樣一段話：“土芋，一名土豆，一名黃獨(dú)，蔓生葉如豆，根圓如雞卵，內(nèi)白皮黃……煮食，亦可蒸食。又煮芋汁，洗膩衣，潔白如玉。”據(jù)此推算，馬鈴薯在中國(guó)種植已有400多年的歷史。
從副食到主食
多年以來(lái)，馬鈴薯多以全粉、油炸薯片、薯?xiàng)l和鮮薯等形式出現(xiàn)在老百姓的視野之中。
“受我國(guó)傳統(tǒng)飲食消費(fèi)習(xí)慣的影響，馬鈴薯多是菜用和零食為主，人們對(duì)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不夠。同時(shí)，我國(guó)的馬鈴薯加工技術(shù)一直難以突破，馬鈴薯利用傳統(tǒng)工藝做不成面條和饅頭等符合中國(guó)人飲食習(xí)慣的主食產(chǎn)品。”中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所所長(zhǎng)戴小楓表示。
2015年6月份，隨著我國(guó)第一代馬鈴薯主食化產(chǎn)品的成功面世，這一現(xiàn)狀發(fā)生了根本性轉(zhuǎn)變。
2016年6月份，第二代含55%馬鈴薯全粉的饅頭上市，第二代馬鈴薯全粉占比更高，營(yíng)養(yǎng)更豐富，價(jià)格僅是前者的三分之二。
此后，直接用薯泥薯漿制成的第三代馬鈴薯主食化產(chǎn)品面世，價(jià)格更加親民，口感也更佳。
如今，走進(jìn)北京各大超市，可以看到琳瑯滿目的馬鈴薯主食化產(chǎn)品，而且越來(lái)越多的老百姓開(kāi)始愛(ài)上用馬鈴薯做的“干糧”了。
家住北京通州區(qū)的張麗波女士酷愛(ài)面食，經(jīng)常在家自己做饅頭、花卷、包子之類的主食。2016年，她開(kāi)始接觸添加馬鈴薯全粉的產(chǎn)品。“剛開(kāi)始有些不適應(yīng)，口感不太一樣，比純面要筋道。但是習(xí)慣以后覺(jué)得很好吃，而且聽(tīng)說(shuō)馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)成分很高，所以我家現(xiàn)在全部改吃馬鈴薯主食了。”
張女士所說(shuō)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高是有科學(xué)根據(jù)的。記者了解到，馬鈴薯富含人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、維生素、膳食纖維等7大類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。同時(shí)，脂肪含量低，利于抑制體重增長(zhǎng)、預(yù)防肥胖，有助于清理腸道、預(yù)防消化系統(tǒng)病變。
因此，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)健康的馬鈴薯主食產(chǎn)品，能夠滿足居民膳食結(jié)構(gòu)改善的要求。此外，種植馬鈴薯有節(jié)水、節(jié)地、節(jié)肥、省藥的效果，可作為農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的主要替代作物。
由副食成為主食，馬鈴薯完成了一次完美的“轉(zhuǎn)型升級(jí)”。戴小楓形象地說(shuō)，所謂主食，就是人們吃飯時(shí)拿在手里的，而放在餐桌中間盤子里的都叫副食或菜肴。
據(jù)估算，我國(guó)每年主食消費(fèi)谷物約1.5億噸，如果馬鈴薯能占到主食消費(fèi)的十分之一，那么每年可新增上億噸鮮薯消費(fèi)。
為加快推動(dòng)馬鈴薯主食化戰(zhàn)略發(fā)展，2016年2月份，農(nóng)業(yè)部公布了《關(guān)于推進(jìn)馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)的指導(dǎo)意見(jiàn)》，提出到2020年，馬鈴薯種植面積擴(kuò)大到1億畝以上，適宜主食加工的品種種植比例達(dá)到30%，主食消費(fèi)占馬鈴薯總消費(fèi)量的30%。
農(nóng)業(yè)部種植業(yè)司司長(zhǎng)曾衍德說(shuō)，馬鈴薯產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)要大力推進(jìn)技術(shù)創(chuàng)新，加快培育一批實(shí)力強(qiáng)的加工企業(yè)，培育一批消費(fèi)群體，讓馬鈴薯主食產(chǎn)品真正進(jìn)入千家萬(wàn)戶、上到主食餐桌。
從單一到百變
在2015年第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品上市時(shí)，品種非常單一，主要是面條和饅頭。如今，時(shí)隔2年多，各種獨(dú)具風(fēng)味的中式馬鈴薯主食產(chǎn)品不斷被開(kāi)發(fā)出來(lái)。可以說(shuō)，只要是面能做的，馬鈴薯就能做。
“如果不是今天親眼所見(jiàn)，我還真想不到土豆能做出如此多種類的美食。”在云南昆明舉辦的中國(guó)國(guó)際薯業(yè)博覽會(huì)上，慕名而來(lái)的市民王梓琳對(duì)剛品嘗過(guò)的土豆蛋糕嘖嘖稱贊。
不僅蛋糕，餅干、水餃、湯圓、燒麥等形式多樣的主食也是一應(yīng)俱全。記者看到，薯博會(huì)特別設(shè)立了中央展示區(qū)——土豆美食廚房，大廚們現(xiàn)場(chǎng)展示土豆的各種做法，觀眾可以全方位地參與到制作的全過(guò)程中。
“這次我們帶來(lái)了具有山東地方特色的土豆煎餅，通過(guò)使用特殊工藝，把土豆全粉加工成薄皮煎餅，既好吃，又有營(yíng)養(yǎng)。”山東金曙王綠色食品有限公司經(jīng)理徐大秀一邊用生鐵鏊子忙著攤餅，一邊介紹。
土豆不光能吃，還可以喝。“以前只是在電視上看到過(guò)‘土豆哥’王秀江的介紹和他制作的一些土豆美食，剛才品嘗了他現(xiàn)場(chǎng)制作的紫土豆榨出的鮮土豆汁，確實(shí)與眾不同。”幾位昆明醫(yī)學(xué)院學(xué)生在土豆廚房的現(xiàn)場(chǎng)繼續(xù)期待著下一場(chǎng)展示。
據(jù)農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局副局長(zhǎng)潘利兵介紹，目前我國(guó)以馬鈴薯全粉、生粉、原薯、薯泥為原料加工的馬鈴薯主食產(chǎn)品種類不斷增多，實(shí)現(xiàn)了3大類200余種產(chǎn)品工業(yè)化、自動(dòng)化、規(guī)模化生產(chǎn)。全國(guó)9省7市有50多家企業(yè)積極應(yīng)用新技術(shù)新裝備，近3年累計(jì)生產(chǎn)馬鈴薯主食產(chǎn)品18.9萬(wàn)噸，銷售額達(dá)45.4億元，為社會(huì)創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)效益8.9億元，帶動(dòng)新增馬鈴薯種植面積2000萬(wàn)畝，平均每畝增加效益300元，新增6000多個(gè)就業(yè)崗位。
“加工技術(shù)的突破，讓馬鈴薯主食產(chǎn)品有更多機(jī)會(huì)走向大眾餐桌。”戴小楓說(shuō)，在農(nóng)產(chǎn)品中，馬鈴薯主食加工產(chǎn)業(yè)是最容易實(shí)現(xiàn)一二三產(chǎn)融合發(fā)展的。一旦全產(chǎn)業(yè)鏈打通，附加值上去，整個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展起來(lái)，馬鈴薯就能夠成為我國(guó)現(xiàn)代農(nóng)業(yè)發(fā)展的有力抓手，帶動(dòng)更多農(nóng)民脫貧致富，發(fā)揮更大價(jià)值。
