薯業(yè)的產(chǎn)業(yè)鏈條不斷延伸，產(chǎn)品種類日益豐富，讓馬鈴薯主糧化成為大眾關(guān)注焦點。馬鈴薯全粉占比30%的第一代馬鈴薯饅頭前不久在北京成功上市銷售，目前已在200多家超市銷售。
“馬鈴薯營養(yǎng)豐富，富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營養(yǎng)成分。比如，傳統(tǒng)的小麥饅頭中幾乎不含維生素C，而此次上市的馬鈴薯饅頭每百克維生素C含量高達(dá)14.59毫克，是營養(yǎng)豐富的健康食品。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所薯類科研團(tuán)隊負(fù)責(zé)人木泰華表示。
在不斷追求膳食多元和營養(yǎng)健康的背景下，該研究所薯類科研團(tuán)隊牽頭，開展了馬鈴薯主食專用馬鈴薯品種篩選、配方與工藝、品質(zhì)形成機(jī)理及營養(yǎng)素綜合評價等一系列的研究。“科研團(tuán)隊歷時兩年之久，試驗了12000個饅頭樣品，才研制成功，”木泰華說，“做個饅頭看似容易，但里面的學(xué)問很深。”
木泰華介紹，科研團(tuán)隊已經(jīng)攻克了高占比馬鈴薯主食產(chǎn)品發(fā)酵難、成形難、整形難、易開裂、口感差等關(guān)鍵難題，突破了馬鈴薯主食加工過程中一系列關(guān)鍵技術(shù)和工藝，實現(xiàn)了中試以及產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，并將馬鈴薯與小麥粉復(fù)合饅頭中馬鈴薯的占比不斷提高，研制出饅頭、面條、面包、米粉等第一代馬鈴薯主食化產(chǎn)品，為產(chǎn)品加工技術(shù)與裝備的推廣應(yīng)用開辟了廣闊前景。
文/本報記者 常 理
