暮春三月，鶯飛草長，北方回暖的時間稍晚，但山坡、河堤、田埂上也已經蔥綠蔥綠一片。每年此時，不少郊游踏青的市民，也會順手挖點兒野菜回家，作為生活的調劑。
正在挖野菜的市民。新京報記者 王穎 攝
一直以來，不少人認為野菜更環保、更健康，也一直有觀點認為，和栽培的蔬菜相比，野菜有更多不確定的風險，甚至有些有毒，不應該迷信野菜。那么，野菜究竟能不能吃，又該怎樣吃？為此，記者采訪了中國農業科學院蔬菜花卉研究所種質資源研究室主任王海平，王海平表示，適當食用野菜，有助于消費者膳食結構的多元化，但應該用科學的方法食用，某些特定的野菜，食用確實有風險，如果方法不當，或食用過多，會影響人們的健康。
蔬菜馴化史：所有蔬菜原本都是野菜
在漁獵采集的原始時代，野菜就是人類采集的食物之一，考古發現，在新石器時代的河姆渡遺址中出土了大量菱角、瓠子，浙江錢山漾遺址中出土有菱角和甜瓜子等，研究者認為這些出土物是遠古采集的證明。大約七八千年前的半坡遺址，大地灣遺址中出現了蕓薹屬種子，研究者認為這可能是遠古蔬菜栽培的證據之一。
除了人工改良培育的新品種之外，大部分蔬菜，都是從野生狀態馴化而成的，這種馴化隨著時間的推移而逐漸變得豐富。史料記載，先秦時代，人工栽培的蔬菜種類只有寥寥數種，如韭、瓠、姜、筍、蒲等，西漢時代發展到20多種。王海平介紹，“蔬菜品種的豐富和人類社會進步是息息相關的，一方面人們認識植物的過程是漸進的，越來越豐富，越來越深入，馴化的植物越來越多。另一方面，區域之間的交流，也會給各個地方帶來新的物種，比如黃瓜、菠菜、胡蘿卜等，都是從絲綢之路傳入我國的，唐宋時期的對外交流，也帶來大量新品種蔬菜，明清時傳教士，同樣把一些新物種帶到了中國。”
在漫長的馴化之后，越來越多的植物被人類馴化、栽培，變成了日常食用的蔬菜，那么，在今天，還有那些野菜適合食用呢？
王海平說，“廣義上講，可以把作為蔬菜食用的野生植物都叫野菜，還包括野生的食用菌。但實際上，有些野菜人們也已經開始栽培，比如薺菜、馬齒莧等，這些野生蔬菜處于半馴化狀態。”
市民挖的新鮮薺菜。新京報記者 王穎 攝
即便是一些野菜已經有人在栽培，但仍有大量的可食用植物處在野生狀態。王海平說，“比如云貴一代人們常吃的蕨菜，大部分是野生的，北京人常吃的蒲公英、薺菜、苦菜等，也是野菜范疇。野菜不只是草本植物，還有木本和喬木植物的嫩葉或者嫩芽，也作為野菜食用，比如香椿、榆錢。”
吃野菜真的更健康嗎？
相對于人工栽培的蔬菜，野菜有何優勢？為何許多人鐘情于野菜？是吃“野味”的情懷在作祟，還是野菜真的有益健康？
野菜是不是比蔬菜更好？王海平表示，野菜總的來說有天然無污染、風味獨特、營養價值高、藥食同膳等特點，但應該辯證理解。“首先，不是所有的野生植物都是野菜，有些不適合食用，甚至有毒，于人有害。其次，野菜的范疇非常大，很多野菜都需要經過一定的處理之后才可食用。其三，可食用的野菜，也有諸多注意事項，有些不能多吃，有些不能生吃，有些吃多了可能會中毒，比如黃花菜，有人工栽培的，也有野生的，有觀測用的，也有食用的。要注意的是，食用黃花菜一般也要通過晾曬、蒸煮等方式，去除秋水仙堿，以免中毒”。
同時，不少野菜不像常吃的蔬菜，可以天天吃。王海平說，“大家都知道，野生蘑菇中，有些品種是有毒的，而且有的品種，怎么處理都去除不了毒性，所以在沒有確定是否可以食用的情況下，盡可能避免食用這些菌類。再如小紅蒜，小紅蒜名為蒜，其實和蒜并非同一科的植物，它是鳶尾科的，少量食用可以利尿，但吃多了，有可能打破腸道種群平衡，反而有害健康”。
吃野菜這么麻煩，是否有必須要吃的理由呢？王海平說，“一般來說，適度、科學地食用野菜，確實是有益處的，首先，天然的野菜一般不存在農殘等問題。其次食用野菜，也會讓膳食結構變得更加豐富和多元，從而攝取人體所需的不同營養元素”。
為什么人們喜歡吃野菜？
普通人往往缺乏專業的植物知識，怎樣才能更好地食用野菜，同時避免弊端和風險呢？王海平介紹，“一般來說，食用那些比較熟悉的野菜，風險相對較小，這些野菜食用者多，食用歷史比較長，大多數人也都知道該怎么處理。不要輕易嘗試那些陌生的野菜，如果一定要吃，應該先了解它的特性、處理方式、食用禁忌等。”
適度食用野菜有益健康，但不能過度迷信野菜，王海平表示，有人認為野菜一定比栽培蔬菜更好，這顯然是不理性的觀念。
中國人有食用野味的愛好，今年的新冠肺炎之后，食用野生動物的行為受到了更多的批評，但鐘情甚至迷信野菜的現象，尚未引起高度關注。
“喜歡吃野菜，原因有很多，每個人可能都有自己的想法和理由。但一般人吃野菜，往往只是作為調劑，很少有用野菜代替蔬菜的”，王海平說，“人們的飲食觀念和生活水平有關，我們小時候，物資匱乏，有時候天天吃野菜，想吃個黃瓜都很難，偶爾吃到一次就覺得特別美味。現在生活條件好了，反而有人專門去找野菜吃，這也有獵奇的成分，不是為了口感，而是因為新鮮。再加上有的野菜適量食用確實有好處，所以吃野菜的現象也就一直存在”。
不過，王海平也提醒，不能盲目迷信野菜，“一般人認為野菜無污染，無農殘，但實際上，現在很多地方無人機打藥，田埂上的野菜也未必沒有農殘，所以食用時也一定要注意周圍的環境等。其次，城市里的公園、綠化帶等地，都有可能打藥驅蟲，所以也要注意，這些地方的野菜不見得安全。”
野菜馴化仍在進行之中
人類馴化野菜的歷程是漸進的，且從未終止，許多慣見的蔬菜，其實馴化時間并不長，比如西紅柿，作為全球銷量最高的蔬菜之一，它的發現和馴化時間其實很短。資料顯示，西紅柿在16世紀才被發現于南美，17世紀才開始有人食用，18世紀才普及開來。同樣是全球銷量領先的黃瓜，則在西漢時就已經從西域傳入中國。
在今天，也仍有野菜處在馴化之中，比如薺菜、苦菊、蒲公英等，都有人專門種植。王海平說，“蔬菜的種類一直在增加，過去我們常見的、大眾化的蔬菜有十幾種，現在增長到了幾十種、上百種，越來越多的品種變成了大眾消費品，登上了人們的餐桌。在未來，還會變得更豐富多樣”。
新鮮的蒲公英。資料圖
此外，更多的野菜作為育種資源，在不斷地改變著人們的蔬菜食譜。王海平介紹，“野生植物是豐富的資源庫，在現代育種中，野生植物經常會被用于育種材料，來改良現有的蔬菜品種的抗病蟲性和品質等，所以，野生植物作用非常大，即便不是直接吃，但其實它們也一直參與在當代人的飲食之中。相對于直接馴化野生品種的數量，這種使用野生品種幫助改良現有品種的現象更多”。
作為研究者，是否建議食用野菜呢？王海平說，“從個人角度看，建議人們適量食用野菜，全部吃野菜也不好，當然也不可能。日常膳食中，還是以栽培蔬菜為主，適量補充一些野菜作為調劑，即能豐富膳食結構，補充營養元素，也能增添生活情趣。但，大量食用野菜，可能會造成野菜的過度開發利用，破壞生態平衡，值得關注”。
王海平：中國農業科學院蔬菜花卉研究所種質資源研究室主任。
