茶作為一種全球廣泛消費的嗜好性飲品，其天然的甜味強度是評價茶湯品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)。目前探究茶湯天然甜味形成的研究多聚焦在解析蔗糖等關(guān)鍵甜味成分及其互作效應(yīng)，而忽略了香氣成分對天然甜味感知的影響。
茶湯中香氣成分顯著增強天然甜味的感知。中國農(nóng)科院茶葉所供圖
近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所茶深加工與多元化利用團隊在《高級研究雜志》（Journal of Advanced Research）上發(fā)表了一項創(chuàng)新研究，揭示了茶湯中香氣成分顯著增強天然甜味感知的作用機制。該研究通過分子感官組學(xué)和分子對接技術(shù)，識別出多種具有增甜效果的關(guān)鍵香氣成分，為開發(fā)天然甜味增強劑提供了新策略，有望應(yīng)用于茶飲料和其他食品工業(yè)，以減少糖分添加的同時提升風(fēng)味體驗。
研究發(fā)現(xiàn)，香氣能使茶湯的天然甜味強度提升24%以上。進一步采用分子感官組學(xué)技術(shù)從茶湯中篩選出18種與甜感相關(guān)的香氣活性成分，其中10種具有花果香的化合物，包括(E)-β-大馬酮、(E)-β-紫羅酮、芳樟醇、香葉醇等，能使蔗糖溶液的甜味強度顯著提升7.5%以上。
分子對接實驗表明，這些香氣化合物通過降低蔗糖與甜味受體（T1R2/T1R3）的結(jié)合能，形成新的氫鍵和疏水相互作用，從而穩(wěn)定蔗糖—受體復(fù)合物結(jié)構(gòu)。該研究為開發(fā)天然甜味增強劑提供了理論依據(jù)，對低糖和無糖茶飲料研發(fā)具有指導(dǎo)意義。
研究得到國家自然科學(xué)基金、中國博士后科學(xué)基金面上項目和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院創(chuàng)新工程等項目的資助。
相關(guān)論文信息：https://doi.org/10.1016/j.jare.2025.05.044
