寒冷的冬天相約吃火鍋，炎熱的夏天相約吃烤串，似乎成了約定俗成的飲食方式，而這都離不開羊肉。但當一盤羊肉卷或羊肉串上桌時，很多人首先會閃過一個念頭：這羊肉是不是真的？
事實上，這種質疑是有依據的。近年來，羊肉卷、羊肉串摻假事件時有發生，不僅給消費者吃羊肉蒙上了一層陰影，也為食藥監部門提出了新的考驗。記者日前獲悉，中國農業科學院農業質量標準與檢測技術研究所畜產品質量安全研究室副主任陳愛亮研究員團隊開發了一種專業的檢測技術，可以讓摻假羊肉無處遁形。
摻假羊肉具有潛在健康風險
對于更多的消費者來說，吃到假羊肉不可怕，最擔心其對身體的影響程度。陳愛亮在接受《中國科學報》記者采訪時表示，如果只是用正規養殖的鴨肉、豬肉等冒充羊肉，對人體健康倒是沒什么危害，只是以廉價肉冒充高值肉，屬于食品欺詐行為，侵犯了消費者的合法權益。
但有不法商販在摻雜鴨肉豬肉時，為了使顏色味道與真羊肉更像，可能會添加一些色素、香精等。根據《食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014）規定，禁止在生鮮肉中使用色素、香精等食品添加劑，有些人工色素香精會對人體健康具有潛在的危害。
“目前有效準確的羊肉摻假檢測方法十分有限，只有個別檢測機構能夠利用聚合酶鏈式反應技術，通過檢測肉制品中不同動物的物種特異性DNA成分來確定肉制品的種類?！标悙哿帘硎?，很多時候好幾天才能出結果，而肉類食品具有鮮活特點，即使沒有摻假，幾天后也變質不能食用。
實踐表明，“上述方法的好處是靈敏，缺點是太靈敏，低至0.1%的成分都能檢測出來，但又無法給出準確的摻假比例?！标悙哿琳f。于是就出現了有羊肉商販以加工銷售過程中不小心沾染了一點鴨肉為理由躲避處罰。
據悉，摻假羊肉只有添加到一定比例，比如30%以上才有經濟效益，同時依據摻假比例對不法商販不同處罰也是執法部門的需求。因此，目前急需開發一種能夠快速對羊肉摻假進行量化判定的技術。
1小時內完成檢測過程
為了解決這一問題，陳愛亮團隊設計了一種適用于各種肉類通用的總DNA標記以及羊肉特異性的DNA標記，采用熒光定量PCR技術測定肉制品中這兩種標記的含量比，通過含量比就可以確定樣品中羊肉的比例。
“通俗地講，如果二者相同，表示羊肉是純羊肉；如果羊肉DNA標記只有肉類總DNA標記含量的50%，則表示樣品中只有一半的羊肉，其他一半為摻假肉?！标悙哿两榻B。
該方法還有另外一個好處，就是無須預先知道樣品中摻加了什么種類的肉，不用鴨肉、豬肉、雞肉等一個個去試，只需要檢測肉類通用總DNA標記和羊肉特異DNA標記就可以判斷羊肉是否摻假。
“為了縮短檢測時間，方便現場應用，我們開發了快速熒光定量PCR試劑盒，包括DNA提取和結果檢測，整個過程可以在1小時內完成。”陳愛亮說。
同時，團隊還開發了一系列常見肉類品種鑒定試紙條產品，如羊肉試紙條、豬肉試紙條、鴨肉試紙條等。據了解，該試紙條同市場上現用的早早孕或者瘦肉精試紙條一樣，通過肉眼觀察紅色線條是否出現即可判斷結果。
以羊肉鑒定試紙條為例。首先進行核酸提取，然后進行15分鐘的等溫PCR擴增，最后將擴增反應產物滴到試紙條上，幾分鐘后既可以觀察結果。如果樣品中有羊肉，紙條上就會出現兩條紅線，否則只有一條紅線。該方法簡單易操作，整個過程可以在30分鐘內實現現場測定。
“我們的兩項技術都已經開發成試劑盒和試紙條產品，實驗操作簡單。經過簡單的培訓，一般質檢人員即可熟練使用。”陳愛亮表示，產品配套便攜式的小型儀器，也可以實現現場檢測。
“兩種技術互為補充，可以滿足食藥監部門對肉類食品摻假的日常監管需要，為我國畜禽產品質量安全監管提供了有力技術支撐?！标悙哿琳f。
DNA溯源技術讓羊肉“表里如一”
近年來，政府大力推廣食品可追溯資質查詢系統，以二維碼為主的各種溯源查詢標簽令人眼花繚亂，但隨之而來的各種標簽仿冒讓消費者防不勝防。
記者了解到，為了從源頭保證產品的真實性，陳愛亮團隊還開發了豬牛羊等畜產品DNA溯源技術，每個產品都有自己特定唯一的DNA溯源碼，彌補了現有的標簽溯源系統容易被仿冒的不足，保證了每個產品“表里如一”，徹底讓假冒偽劣產品失去生存的空間。
事實上，隨著食品供應鏈日益全球化和復雜化，市場競爭日趨激烈，受經濟利益驅動的食品摻假和欺詐現象也愈演愈烈。歐洲“馬肉丑聞”剛剛過去，潛藏多年的魚肉造假又成為當前食品摻假重點關注對象。
“海鮮產品在國內外造假都非常常見?！标悙哿帘硎荆珲狋~、銀鱈魚、藍鰭金槍魚、三文魚等屢屢被一些低價值魚冒充代替。為了更好地為魚肉造假提供監管支撐，他們團隊正在利用同樣的技術開發包括銀鱈魚、藍鰭金槍魚等在內的魚肉產品品種鑒定試紙條等。
陳愛亮提到，他們建立的新型DNA檢測技術在食品安全領域具有廣闊的應用前景，除了前面已經開發的畜禽魚等肉類產品鑒別溯源外，還可以應用于轉基因食品鑒別、中藥材品種鑒定及食品病原微生物檢測中。
比如，利用他們開發的馬肉驢肉等鑒定試紙條，可以對中藥阿膠的成分進行DNA檢測，以確保其是驢皮熬制而成。
據悉，上述研究獲得了“十二五”農業部公益性行業科研專項“農產品真實性識別與追溯技術研究與示范”等項目的支持。
