張春暉辦公桌對(duì)面，放著一個(gè)兩米多高、三開(kāi)門的大冰箱，上中下3層，堆滿了干肉、干海參之類的肉食品，甚至，他桌上還放著一大瓶肉醬。
這些不是他的“存糧”，而是他的研究樣品。
“馬可•波羅把我國(guó)的火腿制作方法傳到歐洲，成了歐洲火腿業(yè)的起源，現(xiàn)在全球市場(chǎng)認(rèn)的是意大利火腿，我國(guó)的傳統(tǒng)火腿腌制技術(shù)、衛(wèi)生安全和質(zhì)量都落后于人家，這是我們的悲哀。”這位畢業(yè)于西北農(nóng)林科技大學(xué)的農(nóng)學(xué)博士，一心想要讓中國(guó)火腿走向世界。
為此，他已經(jīng)奮斗了20多年，把自己的青春扔進(jìn)了這個(gè)行業(yè)，獲得授權(quán)專利39項(xiàng)、軟件著作權(quán)7項(xiàng)，發(fā)表論文70余篇，出版專著4部。
張春暉剛接觸這個(gè)行業(yè)的時(shí)候，我國(guó)肉制品加工的現(xiàn)代化、工業(yè)化生產(chǎn)才剛起步。
那是在2001年，許多地方的傳統(tǒng)火腿腌制、干燥等生產(chǎn)工序，大都還“靠天生產(chǎn)”，無(wú)法規(guī)模化、量產(chǎn)化。大大小小的肉類加工企業(yè)，產(chǎn)品的安全性與質(zhì)量都不穩(wěn)定，不僅生產(chǎn)周期長(zhǎng)，還面臨著各種各樣的技術(shù)難題。
“我們從國(guó)外引進(jìn)了優(yōu)良的品種，卻做不出優(yōu)良產(chǎn)品，每年損失幾千萬(wàn)元。一樣的生豬，在歐洲肉質(zhì)都沒(méi)問(wèn)題，引進(jìn)到國(guó)內(nèi)，屠宰后肉都是灰色的，一按一個(gè)洞，撕著像爛套子，拎起來(lái)就滴水，那時(shí)候誰(shuí)都弄不明白這是為什么、怎么解決。”張春暉說(shuō)。
冷鮮肉的質(zhì)量問(wèn)題，是當(dāng)時(shí)困擾國(guó)內(nèi)許多肉制品加工企業(yè)的“硬骨頭”。為了弄清楚這件事，張春暉查閱了大量國(guó)內(nèi)外技術(shù)文獻(xiàn)，夏天屠宰前后，別人穿著短袖，他則穿著大棉襖蹲在冷庫(kù)里。甚至，他在豬圈一住就是幾天，“跟豬打交道”，甭管春夏秋冬，腳上都套著雨靴，穿得像個(gè)乞丐，每個(gè)毛孔都“臭烘烘”的，“別說(shuō)六神，啥神的沐浴露都不好使”。
這樣的日子持續(xù)了3年，“硬骨頭”終于被張春暉啃了下來(lái)。
“我們終于知道了為什么，也找到了解決的方法。”這位科研人員用了一個(gè)童話里的人物做例子，“就像豌豆公主，隔著16層被子都能覺(jué)得一粒豌豆硌得慌，這些進(jìn)口豬都‘矯情’，越好的品種，應(yīng)激反應(yīng)越激烈。”
他憑著自己蹲豬圈得來(lái)的一手生產(chǎn)數(shù)據(jù)，制定了生豬宰前應(yīng)激反應(yīng)消除規(guī)范，還設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)出了生豬靜養(yǎng)“營(yíng)養(yǎng)液”，優(yōu)化了屠宰工藝。
“如果豬不高興，你就吃不到好吃的肉，要給它洗澡、順毛、放音樂(lè)，伺候好它，還不能給它吃固體食物，否則腸道內(nèi)的堆積物可能會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。”張春暉說(shuō)出了一個(gè)“科學(xué)術(shù)語(yǔ)”——三星級(jí)豬舍。
冷鮮肉的質(zhì)量問(wèn)題解決了，傳統(tǒng)發(fā)酵干腌肉制品的問(wèn)題，成了張春暉另一個(gè)目標(biāo)。
所有肉質(zhì)加工食品都會(huì)攜帶細(xì)菌，如果不冷凍，腐化細(xì)菌會(huì)逐漸繁殖。用張春暉的話說(shuō)，規(guī)矩的做法應(yīng)該是“優(yōu)化肉品防腐保鮮抗氧化的技術(shù)與工程手段”，而不是“大量使用添加劑”。
“我們的工作，也是要讓整個(gè)行業(yè)規(guī)范起來(lái)。”張春暉說(shuō)。
他開(kāi)始主持國(guó)家科技攻關(guān)計(jì)劃、國(guó)家科技支撐計(jì)劃、國(guó)家重大科技專項(xiàng)、河南省重大科技專項(xiàng)、河南省杰出青年科學(xué)基金等多項(xiàng)國(guó)家和省部級(jí)課題，獲得河南省、教育部等省部級(jí)以上科技獎(jiǎng)勵(lì)6項(xiàng)。2005年，年僅35歲的張春暉成為享受國(guó)務(wù)院特殊津貼專家，2007年，他被破格評(píng)聘為教授級(jí)高級(jí)工程師。
如今已是中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究室副主任的張春暉，不無(wú)驕傲地告訴記者，他是老家村子里的第一個(gè)本科生、第一個(gè)碩士、第一個(gè)博士、第一個(gè)教授。
回想起在企業(yè)工作的9年，張春暉覺(jué)得，那些實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)讓他更加明白企業(yè)需要什么，也讓他的研究成果“在產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)化方面做得比較好”。
“白象方便面、蒙都風(fēng)干肉、首農(nóng)集團(tuán)、海南羅牛山……這些企業(yè)都在跟我們合作。”張春暉提起他現(xiàn)在正突破的課題“骨素提取”，他用“吃肉不吐骨頭”來(lái)形容這項(xiàng)研究。
據(jù)張春暉介紹，可食性動(dòng)物骨中，含有11%～16%的優(yōu)質(zhì)蛋白，約為牛奶中蛋白含量的3～5倍，我國(guó)每年產(chǎn)生1000多萬(wàn)噸的畜禽屠宰骨副產(chǎn)物，含有約200萬(wàn)噸的動(dòng)物蛋白，但這1000多萬(wàn)噸可食性畜禽骨，只有很少一部分被老百姓以“燉骨頭湯”的方式利用起來(lái)了，剩下的絕大多數(shù)都遭到直接遺棄，“非常浪費(fèi)”。
“骨提取物的應(yīng)用非常廣，餐飲業(yè)、方便食品、家庭廚房，都能用得上。”張春暉描述著他的研究方向——“營(yíng)養(yǎng)、美味、自然、健康、安全。”
除了長(zhǎng)跑，他幾乎沒(méi)有其他愛(ài)好，在北京住了7年，他連家門口有沒(méi)有電影院都不知道，連故宮都沒(méi)有領(lǐng)著女兒去過(guò)一次。
實(shí)驗(yàn)室做好兩種不同口味的牛肉干樣品，一個(gè)研究生端來(lái)給他，張春暉各嘗了一口，指著右邊咖喱味的說(shuō)：“這個(gè)更好。”他能夠準(zhǔn)確嘗出肉制品用了什么調(diào)料以及烹飪的火候。
事實(shí)上，為了在實(shí)驗(yàn)中試吃各種肉制品，他甚至連自己的口味都“磨沒(méi)了”。
