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    飄著麥香的饅頭、包子，冒著熱氣的面條、玉米粥，泛著金咖色的面包和各色糕點(diǎn)，筋道耐嚼的米粉，以及南北方人都愛吃的大米飯，多少年來都是老百姓餐桌上不變的傳統(tǒng)主食。但是，近期，俗稱土豆的馬鈴薯成為新聞熱詞，顛覆著“土豆不當(dāng)干糧”的傳統(tǒng)觀念。
    日前在馬鈴薯主糧化戰(zhàn)略研討會(huì)上，農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮表示，將力爭(zhēng)通過幾年不懈努力，使馬鈴薯的種植面積、單產(chǎn)水平、總產(chǎn)量和主糧化產(chǎn)品在馬鈴薯總消費(fèi)量中的比重均有顯著提升，讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物。不久的將來，馬鈴薯主糧化食品將擺上消費(fèi)者的餐桌。預(yù)計(jì)到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費(fèi)。
    小小土豆緣何被圈點(diǎn)?緣何有望成為我國第四大主糧？與其他三大主糧相比有哪些優(yōu)點(diǎn)和特性？土豆到底是蔬菜還是糧食？在糧食安全和健康營養(yǎng)、引導(dǎo)消費(fèi)方面有哪些重要作用？記者就這些問題采訪了業(yè)內(nèi)權(quán)威專家。同時(shí)，本報(bào)還將就馬鈴薯后續(xù)研發(fā)、市場(chǎng)推廣及引導(dǎo)消費(fèi)等問題進(jìn)行跟蹤報(bào)道。
    產(chǎn)品研發(fā)進(jìn)展
    第一代主糧完成中試
    1月15日，記者來到中國農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，看到了部分馬鈴薯主糧化系列試制產(chǎn)品：速凍馬鈴薯鮮切面、面條及米粉、防災(zāi)應(yīng)急即食馬鈴薯面條自加熱套裝，現(xiàn)場(chǎng)觀摩了馬鈴薯饅頭、面條的加工工藝流程。走進(jìn)傳統(tǒng)食品加工與裝備實(shí)驗(yàn)室，給記者的第一印象像是走進(jìn)了一間主食廚房。首先看到的是一臺(tái)正在制作面條的“一體化仿生搟面機(jī)”。這臺(tái)搟面機(jī)正在將配比為35%的馬鈴薯全粉、65%的小麥粉的面團(tuán)搟成長方形后切成寬細(xì)不同的面條。據(jù)該所博士、研究員張泓介紹，此臺(tái)機(jī)器今年3月將推向市場(chǎng)，價(jià)格在13萬元左右，不需要人工，一小時(shí)可供300人就餐，非常適合機(jī)關(guān)食堂、餐館和配餐機(jī)構(gòu)使用。
    記者被一臺(tái)正在制作米粉的機(jī)器吸引。只見細(xì)細(xì)長長的米粉正從機(jī)器的口端源源不斷地傾瀉而下，場(chǎng)景煞是可觀。據(jù)專家介紹，這是一臺(tái)“一體化米粉成型機(jī)”，將原料85%的大米和15%的鮮薯配好后，就能生產(chǎn)出米粉。機(jī)器價(jià)格大約在5萬元。
    記者看到了幾個(gè)年輕的女博士正在實(shí)驗(yàn)室一角的平臺(tái)上揉著饅頭，這些是用40%馬鈴薯粉和60%小麥粉配比成的馬鈴薯饅頭自發(fā)粉制作的饅頭。大約30分鐘后，飄著特殊香氣的饅頭出鍋了。經(jīng)過品嘗，與普通的小麥粉饅頭口感無異，只是多了馬鈴薯的香氣。
    參觀完實(shí)驗(yàn)室，參加馬鈴薯主食化產(chǎn)品研究的一線專家介紹了他們的主要研究進(jìn)展，包括馬鈴薯專用品種的篩選、工藝化和相關(guān)基礎(chǔ)研究及中試生產(chǎn)試驗(yàn)。據(jù)農(nóng)研所專家張泓介紹，現(xiàn)已完成22個(gè)馬鈴薯品種的全粉試制，分析了不同品種對(duì)馬鈴薯面條品質(zhì)的影響，通過對(duì)其品質(zhì)指標(biāo)——拉伸阻力、TPA質(zhì)構(gòu)、氣味等進(jìn)行試驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)，以夏波蒂為原料制作的馬鈴薯面條拉伸阻力顯著大于其他品種，而夏波蒂和大西洋馬鈴薯面條硬度和咀嚼性大于其他品種。張泓還介紹了提高馬鈴薯全粉占比、添加不同蛋白粉對(duì)馬鈴薯面條品質(zhì)的影響。
    農(nóng)業(yè)部副部長余欣榮到農(nóng)研所視察工作時(shí)指出，馬鈴薯主糧化工作是一項(xiàng)意義重大和有重要價(jià)值的創(chuàng)新勞動(dòng)，可改善我國居民膳食結(jié)構(gòu)，在確保國家糧食安全、環(huán)境安全、可持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)上，為保障國民吃好、吃健康開辟了新途徑。項(xiàng)目啟動(dòng)一年多來，已突破了一系列技術(shù)關(guān)鍵和工藝，形成發(fā)明專利30余件、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（草案）近10項(xiàng)，研制出了馬鈴薯饅頭、面條、面包、米粉等第一代主糧化中試產(chǎn)品，受到社會(huì)的高度關(guān)注，取得了巨大成功。
    改善膳食結(jié)構(gòu)
    亦菜亦糧  營養(yǎng)豐富
    傳統(tǒng)食品加工與裝備實(shí)驗(yàn)室通過對(duì)馬鈴薯面條營養(yǎng)評(píng)價(jià)研究顯示，35%馬鈴薯面條中蛋白質(zhì)、粗纖維含量顯著高于小麥粉面條，粗脂肪含量差異不明顯，總淀粉含量略低于小麥粉面條。主要營養(yǎng)指標(biāo)評(píng)價(jià)分析認(rèn)為，35%馬鈴薯面條還原糖、灰分含量顯著高于小麥粉面條，碳水化合物含量顯著高于小麥粉面條；面條煮制后，馬鈴薯面條還原糖、灰分含量顯著降低。
    35%馬鈴薯面條維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C含量均顯著高于100%小麥粉面條；面條煮后各類維生素含量顯著降低，但馬鈴薯面條維生素含量仍高于100%小麥粉面條。35%馬鈴薯鮮面氨基酸含量高于小麥粉面條。
    據(jù)北京大學(xué)醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院教授馬冠生介紹，馬鈴薯的營養(yǎng)成分豐富，100克馬鈴薯中含：能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白質(zhì)，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外，還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質(zhì)，胡蘿卜素、B族維生素等的含量也比較豐富。馬鈴薯富含膳食纖維，脂肪含量低，有利于控制體重增長、預(yù)防糖尿病等慢性疾病。
    在烹調(diào)方式方面，馬冠生建議薯類最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留較多的營養(yǎng)素。盡量少用油炸方式，從而減少食物中油和鹽的含量。他同時(shí)指出，由于薯類蛋白質(zhì)含量偏低，兒童長期過多食用，會(huì)對(duì)其生長發(fā)育不利。
    中國保健協(xié)會(huì)食物營養(yǎng)與安全專業(yè)委員會(huì)會(huì)長孫樹俠表示，在人們既往的印象中，馬鈴薯一直是粗糧，對(duì)馬鈴薯的印象一直不好，但是到了現(xiàn)代，馬鈴薯應(yīng)該說是非常好的食物。
    從營養(yǎng)角度看，馬鈴薯是非常有營養(yǎng)的食物，其最特殊的地方就是維生素C含量很高，而且此維生素C是耐高溫的。營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，我國居民普遍缺乏維生素C，所以對(duì)于老百姓來講，吃馬鈴薯是獲取維生素C最價(jià)廉物美的方法。
    從慢性病調(diào)查結(jié)果來看，我國目前肥胖人群已達(dá)7000萬，超重人群約1.6億，糖尿病患者已達(dá)1.16億，糖耐量異常人群1.4億。對(duì)于以上人群來說，馬鈴薯是最為理想的主食，因?yàn)轳R鈴薯的升糖指數(shù)低，而且從食物交換份的計(jì)算來看，50克的米飯或面食可以交換800克的馬鈴薯，這樣就可以讓糖尿病患者和體重超標(biāo)人群安全地吃飽吃好。
    目前，我國市場(chǎng)已經(jīng)開發(fā)出馬鈴薯面條，這無疑是糖尿病患者和體重超標(biāo)人群的福音。其除了食用方便外，更重要的是粗細(xì)搭配合理，有效平衡膳食，碳水化合物攝入量容易控制，并且可以充分滿足以上人群的飽腹感。