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    飄著麥香的饅頭、包子，冒著熱氣的面條、玉米粥，泛著金咖色的面包和各色糕點，筋道耐嚼的米粉，以及南北方人都愛吃的大米飯，多少年來都是老百姓餐桌上不變的傳統主食。但是，近期，俗稱土豆的馬鈴薯成為新聞熱詞，顛覆著“土豆不當干糧”的傳統觀念。
    日前在馬鈴薯主糧化戰略研討會上，農業部副部長余欣榮表示，將力爭通過幾年不懈努力，使馬鈴薯的種植面積、單產水平、總產量和主糧化產品在馬鈴薯總消費量中的比重均有顯著提升，讓馬鈴薯逐漸成為水稻、小麥、玉米之后的我國第四大主糧作物。不久的將來，馬鈴薯主糧化食品將擺上消費者的餐桌。預計到2020年，50%以上的馬鈴薯將作為主糧消費。
    小小土豆緣何被圈點?緣何有望成為我國第四大主糧？與其他三大主糧相比有哪些優點和特性？土豆到底是蔬菜還是糧食？在糧食安全和健康營養、引導消費方面有哪些重要作用？記者就這些問題采訪了業內權威專家。同時，本報還將就馬鈴薯后續研發、市場推廣及引導消費等問題進行跟蹤報道。
    產品研發進展
    第一代主糧完成中試
    1月15日，記者來到中國農科院農產品加工研究所，看到了部分馬鈴薯主糧化系列試制產品：速凍馬鈴薯鮮切面、面條及米粉、防災應急即食馬鈴薯面條自加熱套裝，現場觀摩了馬鈴薯饅頭、面條的加工工藝流程。走進傳統食品加工與裝備實驗室，給記者的第一印象像是走進了一間主食廚房。首先看到的是一臺正在制作面條的“一體化仿生搟面機”。這臺搟面機正在將配比為35%的馬鈴薯全粉、65%的小麥粉的面團搟成長方形后切成寬細不同的面條。據該所博士、研究員張泓介紹，此臺機器今年3月將推向市場，價格在13萬元左右，不需要人工，一小時可供300人就餐，非常適合機關食堂、餐館和配餐機構使用。
    記者被一臺正在制作米粉的機器吸引。只見細細長長的米粉正從機器的口端源源不斷地傾瀉而下，場景煞是可觀。據專家介紹，這是一臺“一體化米粉成型機”，將原料85%的大米和15%的鮮薯配好后，就能生產出米粉。機器價格大約在5萬元。
    記者看到了幾個年輕的女博士正在實驗室一角的平臺上揉著饅頭，這些是用40%馬鈴薯粉和60%小麥粉配比成的馬鈴薯饅頭自發粉制作的饅頭。大約30分鐘后，飄著特殊香氣的饅頭出鍋了。經過品嘗，與普通的小麥粉饅頭口感無異，只是多了馬鈴薯的香氣。
    參觀完實驗室，參加馬鈴薯主食化產品研究的一線專家介紹了他們的主要研究進展，包括馬鈴薯專用品種的篩選、工藝化和相關基礎研究及中試生產試驗。據農研所專家張泓介紹，現已完成22個馬鈴薯品種的全粉試制，分析了不同品種對馬鈴薯面條品質的影響，通過對其品質指標——拉伸阻力、TPA質構、氣味等進行試驗分析發現，以夏波蒂為原料制作的馬鈴薯面條拉伸阻力顯著大于其他品種，而夏波蒂和大西洋馬鈴薯面條硬度和咀嚼性大于其他品種。張泓還介紹了提高馬鈴薯全粉占比、添加不同蛋白粉對馬鈴薯面條品質的影響。
    農業部副部長余欣榮到農研所視察工作時指出，馬鈴薯主糧化工作是一項意義重大和有重要價值的創新勞動，可改善我國居民膳食結構，在確保國家糧食安全、環境安全、可持續發展的基礎上，為保障國民吃好、吃健康開辟了新途徑。項目啟動一年多來，已突破了一系列技術關鍵和工藝，形成發明專利30余件、行業標準（草案）近10項，研制出了馬鈴薯饅頭、面條、面包、米粉等第一代主糧化中試產品，受到社會的高度關注，取得了巨大成功。
    改善膳食結構
    亦菜亦糧  營養豐富
    傳統食品加工與裝備實驗室通過對馬鈴薯面條營養評價研究顯示，35%馬鈴薯面條中蛋白質、粗纖維含量顯著高于小麥粉面條，粗脂肪含量差異不明顯，總淀粉含量略低于小麥粉面條。主要營養指標評價分析認為，35%馬鈴薯面條還原糖、灰分含量顯著高于小麥粉面條，碳水化合物含量顯著高于小麥粉面條；面條煮制后，馬鈴薯面條還原糖、灰分含量顯著降低。
    35%馬鈴薯面條維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素C含量均顯著高于100%小麥粉面條；面條煮后各類維生素含量顯著降低，但馬鈴薯面條維生素含量仍高于100%小麥粉面條。35%馬鈴薯鮮面氨基酸含量高于小麥粉面條。
    據北京大學醫學部公共衛生學院教授馬冠生介紹，馬鈴薯的營養成分豐富，100克馬鈴薯中含：能量318千焦耳，9%—20%的碳水化合物，1.5%—2.3%的蛋白質，脂肪含量低，只有0.1%—1.1%。除含有豐富的鉀外，還含有鈣、磷、鐵、碘等礦物質，胡蘿卜素、B族維生素等的含量也比較豐富。馬鈴薯富含膳食纖維，脂肪含量低，有利于控制體重增長、預防糖尿病等慢性疾病。
    在烹調方式方面，馬冠生建議薯類最好用蒸、煮、烤的方式，可以保留較多的營養素。盡量少用油炸方式，從而減少食物中油和鹽的含量。他同時指出，由于薯類蛋白質含量偏低，兒童長期過多食用，會對其生長發育不利。
    中國保健協會食物營養與安全專業委員會會長孫樹俠表示，在人們既往的印象中，馬鈴薯一直是粗糧，對馬鈴薯的印象一直不好，但是到了現代，馬鈴薯應該說是非常好的食物。
    從營養角度看，馬鈴薯是非常有營養的食物，其最特殊的地方就是維生素C含量很高，而且此維生素C是耐高溫的。營養調查結果顯示，我國居民普遍缺乏維生素C，所以對于老百姓來講，吃馬鈴薯是獲取維生素C最價廉物美的方法。
    從慢性病調查結果來看，我國目前肥胖人群已達7000萬，超重人群約1.6億，糖尿病患者已達1.16億，糖耐量異常人群1.4億。對于以上人群來說，馬鈴薯是最為理想的主食，因為馬鈴薯的升糖指數低，而且從食物交換份的計算來看，50克的米飯或面食可以交換800克的馬鈴薯，這樣就可以讓糖尿病患者和體重超標人群安全地吃飽吃好。
    目前，我國市場已經開發出馬鈴薯面條，這無疑是糖尿病患者和體重超標人群的福音。其除了食用方便外，更重要的是粗細搭配合理，有效平衡膳食，碳水化合物攝入量容易控制，并且可以充分滿足以上人群的飽腹感。