本期嘉賓：陳宗懋 中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員 尹軍峰 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員
早起開(kāi)門(mén)七件事，柴米油鹽醬醋茶。千百年來(lái)，品茶煮茗不僅進(jìn)入了國(guó)人的日常生活，更融入其精神世界和文化傳統(tǒng)中。種茶、制茶、泡茶、品茶均被認(rèn)為需要高度技藝，具有科學(xué)和美學(xué)的雙重意義。
那么，從飲用的角度來(lái)說(shuō)，喝茶有哪些好處？怎樣有針對(duì)性地喝茶？水為茶之本，泡茶用水應(yīng)該怎樣選擇？本期主持人將帶讀者了解喝茶的學(xué)問(wèn)。
千年茶史
唐代陸羽被譽(yù)為中國(guó)的茶圣，于約公元758年左右創(chuàng)作了《茶經(jīng)》。全書(shū)分三卷，共十個(gè)部分。其主要內(nèi)容有：一之源，二之具，三之造，四之器，五之煮，六之飲，七之事，八之出，九之就，十之圖。
中國(guó)工程院院士、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員陳宗懋介紹，《茶經(jīng)》全書(shū)約7000字，其實(shí)篇幅并不大，但它是中國(guó)乃至世界現(xiàn)存最早、全面介紹茶的第一部專著，推動(dòng)了中國(guó)茶文化的發(fā)展。
上世紀(jì)90年代，陳宗懋主編了一部《中國(guó)茶經(jīng)》，主要闡述了我國(guó)各個(gè)主要?dú)v史時(shí)期茶葉生產(chǎn)技術(shù)和茶葉文化的發(fā)生和發(fā)展過(guò)程；介紹了六大茶類的形成和演變，尤其是名優(yōu)茶、特種茶的歷史背景和品質(zhì)特點(diǎn)；并對(duì)茶與文學(xué)藝術(shù)的關(guān)系作了剖析，全面反映了我國(guó)豐富多彩的茶葉文化風(fēng)貌。
《中國(guó)茶經(jīng)》于1998年獲國(guó)家科技進(jìn)步獎(jiǎng)三等獎(jiǎng)，至今已重印了21次，銷售近十萬(wàn)部，是繼《茶經(jīng)》之后又一部文化性和經(jīng)典性相結(jié)合的茶業(yè)百科全書(shū)，很多愛(ài)茶的人士從中受益。
雖然茶有著幾千年的歷史，但由于科學(xué)水平的限制，茶葉中的有效成分和其對(duì)人體作用機(jī)理并不明確。
隨著生物科技的迅速發(fā)展，直到20世紀(jì)60年代，科學(xué)家開(kāi)始對(duì)茶葉進(jìn)行全面的研究，從茶葉中分離鑒定出700多種化合物，如茶多酚、咖啡堿、茶多糖、茶氨酸、茶紅素、茶黃素、茶褐素、葉綠素等。
陳宗懋介紹，茶多酚的主要成分為黃烷醇（主要是兒茶素）、花色素（包括花青素、花白素）、黃酮及黃酮醇、酚酸及縮酚酸4類化合物，是公認(rèn)的天然抗氧化劑。
茶多酚對(duì)人體具有清除自由基和抗氧化的作用，其抗衰老能力要比維生素E強(qiáng)18倍。茶多酚還具有抗輻射、抗腫瘤和抗突變作用，能保護(hù)心腦血管、降脂減肥，提高人體免疫力，還能減輕環(huán)境污染對(duì)人體的傷害，另有對(duì)有害微生物有抑制作用等共計(jì)20余項(xiàng)功能。
品類豐富的茶
茶不僅可作日常飲用，兼有健身、治疾之藥物療效，還被賦予情趣意境，可陶冶情操、修身養(yǎng)性，如“以茶倡廉”“以茶作禪”等。陳宗懋介紹，中國(guó)主要茶的類型有綠茶、烏龍茶、黑茶、紅茶等六大茶類。
綠茶是中國(guó)最主要的茶類之一，廣受歡迎，毛尖、龍井、碧螺春等皆為綠茶，但是脾胃虛寒的人卻不適宜喝。
好的烏龍茶茶香馥郁芬芳、醇厚甘滑，飲后齒頰生津、余韻裊裊。陳宗懋說(shuō)，可于好友相聚時(shí)，泡上一壺上好的烏龍茶，品其真韻；也可于靜夜苦讀時(shí)，泡上一杯濃香型的武夷巖茶，既提神醒腦，又解除讀書(shū)的疲乏。
黑茶加工中因經(jīng)過(guò)后發(fā)酵工序，茶性更溫潤(rùn)，去油膩、去脂肪、降血脂功效更顯著。平時(shí)飲食結(jié)構(gòu)以肉制品為主的消費(fèi)者可選擇黑茶類，如湖南的茯磚茶、湖北的青磚茶，或云南的緊壓茶、普洱茶等。
紅茶特別適合腸胃較弱的人。尤其是小葉種紅茶，滋味甜醇，無(wú)刺激性。如果選擇大葉種紅茶，茶味較濃，可以在茶湯中加入牛奶和紅糖，有暖胃和增加能量的作用。
然而近年來(lái)，茶葉農(nóng)殘、鉛、氟超標(biāo)等問(wèn)題時(shí)常見(jiàn)諸報(bào)端，讓人們常糾結(jié)到底要不要喝茶。陳宗懋表示，茶不安全的說(shuō)法多被夸大，茶可以放心喝。
科學(xué)的發(fā)展對(duì)茶葉中的農(nóng)藥最高殘留限量（MRL）要求越來(lái)越嚴(yán)格，農(nóng)產(chǎn)品中的MRL標(biāo)準(zhǔn)每二十年下降一個(gè)數(shù)量級(jí)。
實(shí)驗(yàn)研究表明，茶葉中的農(nóng)藥殘留在泡茶時(shí)的浸出率與農(nóng)藥在水中溶解度密切相關(guān)。農(nóng)藥在水中的溶解度愈高，在泡茶時(shí)進(jìn)入茶湯中的浸出率也愈高。因此在茶葉生產(chǎn)中應(yīng)停止使用水溶性高的農(nóng)藥，如吡蟲(chóng)啉、啶蟲(chóng)脒、樂(lè)果等。
陳宗懋介紹，國(guó)家目前對(duì)農(nóng)藥的使用范圍、劑量和安全間隔期都有嚴(yán)格規(guī)定，農(nóng)藥登記使用前，須對(duì)其進(jìn)行大量實(shí)驗(yàn)，符合標(biāo)準(zhǔn)要求才能上市。另外，近幾年抽查顯示，茶葉農(nóng)殘合格率都達(dá)97%以上。
最關(guān)鍵的是，人們喝的是茶水，并不吃茶葉，當(dāng)前我國(guó)應(yīng)用到茶上的農(nóng)藥基本都是脂溶性的，在泡茶過(guò)程中較難溶解出來(lái)。
好茶配好水
茶需要水的孕育和釋放才能形成一杯好茶。什么樣的水才是好水，能更好地孕育好茶？歷代典籍中都有泡茶用水的記載。
唐代陸羽《茶經(jīng)》中說(shuō)，“其水，山水上、江水中、井水下”；北宋徽宗趙佶《大觀茶論》認(rèn)為，“水以清、輕、甘、洌為美”；明代張?jiān)础恫桎洝て啡酚涊d，“山頂泉清而輕，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白；流于黃石為佳，瀉出青石無(wú)用；流動(dòng)者愈于安靜，負(fù)陰者勝于向朝；真源無(wú)味，真水如香”；明代屠隆《茶水·擇水》中稱，“天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取石流者，取山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者；井水，雖汲多者可食，終非佳品。”
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所研究員尹軍峰對(duì)泡茶用水的研究發(fā)現(xiàn)，其主要受水中無(wú)機(jī)離子的綜合影響、受水溶性氣體的影響。34種典型水沖泡實(shí)驗(yàn)表明，低礦化度、低硬度、低堿度的“三低”水沖泡的茶湯品質(zhì)好。
具體而言，低礦質(zhì)離子總量（TDS＜50 mg/L）一般對(duì)茶湯苦味、澀味、鮮味等滋味特征和香濃度、純正度等香氣特征有一定的正面影響，而高礦質(zhì)離子總量一般有負(fù)面影響；水中Ca2+、Mg2+等硬度相關(guān)離子對(duì)茶湯的影響閾值明顯小于K+、Na+等非硬度離子，其影響力顯著較大。
堿度影響滋味上，茶湯苦味隨pH值的增加呈下降趨勢(shì)，澀味呈增加趨勢(shì)，鮮爽味呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，pH值＞6.5滋味變化明顯，出現(xiàn)熟悶味。香氣上，pH值＜4.5 茶香濃度下降明顯，香氣變得淡薄，純正度相對(duì)較差；pH值＞7.0后香氣劣變明顯，變得熟悶、欠純，并出現(xiàn)水悶味。
尹軍峰表示，古人泡茶講究“活水”，汲取流動(dòng)的泉水或山溪水的一個(gè)重要原因是活水中溶有較多的O2和CO2。現(xiàn)代研究也表示，富含CO2和O2等氣體的水沖泡的茶湯滋味更鮮爽，香氣更純正；水質(zhì)存在熱敏性，多次沸騰水沖泡的茶湯風(fēng)味品質(zhì)下降。
泡茶用水的選用原則為清、活、輕、甘、冽。清指清澈透明，無(wú)色無(wú)沉淀，可顯示茶本色；活指流動(dòng)不腐、含氣體，可助茶湯鮮爽；輕指比重輕，礦物質(zhì)含量較低，可少受影響；甘指水入口后口腔有甘甜感，可增茶味；冽指水溫冽，地層深處污染少，可使茶味純正。
尹軍峰建議，現(xiàn)代泡茶用水要注意選擇優(yōu)質(zhì)水源。水源地方面，盡量選用地域較為清潔、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)水源地制造的包裝水；種類方面，采用低礦化度、低硬度和中性或微酸的包裝飲用水，如純凈水、蒸餾水、天然飲用水、低礦化度礦泉水。使用時(shí)盡量減少沸騰。
研究表明，多數(shù)自來(lái)水中余氯或氯化物容易與茶湯中的多酚類作用，從而使茶湯表面產(chǎn)生“銹油”，并引起茶湯苦澀。一般自來(lái)水需要通過(guò)多層過(guò)濾、RO反滲透處理后再使用。未處理自來(lái)水應(yīng)放置一段時(shí)間，并要煮沸使用，如此可以殺菌、驅(qū)散自來(lái)水中氯氣及其異味，促使碳酸氫鈣及碳酸氫鎂分解沉淀。
（整理自中國(guó)農(nóng)科院官方微信公眾號(hào)“農(nóng)科專家在線”，感謝中國(guó)農(nóng)科院李海燕、陳瑩、胡強(qiáng)對(duì)本文的貢獻(xiàn)）
