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　　由我院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所完成的“大豆蛋白高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)”項(xiàng)目日前通過了由農(nóng)業(yè)部組織的成果鑒定。
　　目前，市場(chǎng)上的組織化大豆蛋白主要是膨化型。由于蛋白組織化程度低，通常作為食品輔料或添加劑用于肉制品和速凍食品的生產(chǎn)。高水分大豆組織化蛋白產(chǎn)品的組織化程度高，纖維狀結(jié)構(gòu)明顯，通過適當(dāng)?shù)呐腼冋{(diào)味即可食用。
　　擠壓技術(shù)是食品加工中的一項(xiàng)高新技術(shù)，廣泛應(yīng)用于休閑食品、谷物早餐類食品、通心面類食品、速溶粉末類嬰幼兒食品、變性淀粉、面包片、糖果類食品、膳食纖維的擠壓改性和組織化大豆蛋白的生產(chǎn)等領(lǐng)域。目前，僅有美國和日本等為數(shù)不多的國家能夠應(yīng)用擠壓技術(shù)生產(chǎn)高水分大豆組織化蛋白。我院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所以食用低溫豆粕為原料，采用質(zhì)構(gòu)重組技術(shù)，利用國際先進(jìn)的雙螺桿擠壓膨化實(shí)驗(yàn)室工作站生產(chǎn)出高水分組織化大豆蛋白。該項(xiàng)目在以下幾方面取得了重要進(jìn)展：
　　1、在消化和掌握實(shí)驗(yàn)室工作站性能和工作穩(wěn)定性的前提下，在原有設(shè)備上開發(fā)了外加水系統(tǒng)，優(yōu)化了螺桿結(jié)構(gòu)，配置了恒溫冷卻模頭，開發(fā)了清潔劑等硬件設(shè)施。
　　2、在對(duì)操作參數(shù)單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過旋轉(zhuǎn)正交設(shè)計(jì)和對(duì)應(yīng)產(chǎn)品質(zhì)量分析，優(yōu)化了螺桿轉(zhuǎn)速、物料濕度、喂料速度和機(jī)筒溫度等操作參數(shù)，生產(chǎn)出了加水量可達(dá)50%～55%的高水分組織化大豆蛋白，產(chǎn)品在組織化度、彈性、外形、口感、咀嚼性上極具肉的特性。
　　3、通過對(duì)不同來源低溫豆粕加工性能和工藝的比較和對(duì)添加高溫豆粕或分離蛋白對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響等的研究，闡明了物料特性對(duì)加工工藝和產(chǎn)品質(zhì)量的影響。
　　4、提出了產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)的主要指標(biāo)。通過對(duì)產(chǎn)品干燥特性、吸水特性、耐貯藏性等商品學(xué)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的初步評(píng)價(jià)，認(rèn)為加工產(chǎn)品鈍化了脲酶活性；產(chǎn)品污染來源于包裝和儲(chǔ)藏過程的次生污染；無菌鮮樣品在冷藏或低溫條件下可貯藏30天以上，干品具有較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
　　5、初步構(gòu)建了大豆蛋白高水分組織化的機(jī)理模型。
鑒定委員會(huì)專家一致認(rèn)為，該低溫豆粕高水分?jǐn)D壓組織化技術(shù)已達(dá)到國際先進(jìn)水平，建議加快工業(yè)化試驗(yàn)和示范的步伐。