近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量安全與風險評估科技創新團隊最新研究為生羊奶、生水牛奶、生駱駝奶和生牦牛奶的儲存標準的制定奠定了理論基礎。相關研究成果發表在《乳品科學雜志（Journal of Dairy Science）》上。
在某些地區，來自山羊、水牛、駱駝和牦牛的奶在文化和經濟上具有雙重意義。特色奶在低溫儲存時，嗜冷菌，尤其是假單胞桿菌屬細菌，經常與牛奶變質有關。且假單胞桿菌屬所產生的部分耐高溫的蛋白水解酶可以對奶產品造成腐敗。目前，關于假單胞桿菌屬蛋白水解酶的研究主要集中在牛奶中，而在其他奶中的研究較少。該團隊對從山羊奶、水牛奶、駱駝奶和牦牛奶中分離得到的假單胞桿菌屬細菌產生的蛋白水解酶活性進行了定量研究。結果表明，隨著儲存溫度的升高，特色奶中假單胞桿菌屬細菌產生蛋白水解酶的比率顯著提高，而這些蛋白水解酶在不同儲存溫度下的活性亦不盡相同、差異很大。
該研究結果為來自不同動物種類的生乳提供合適的儲存溫度和時間，能夠有效地抑制在儲存過程中由假單胞桿菌屬所引起的牛奶變質。
該研究得到國家農產品質量安全風險評估、公益性行業（農業）科研專項等項目支持。（通訊員 高冰清）
原文鏈接：https://doi.org/10.3168/jds.2017-13617
