近日，中國農業科學院煙草質量與安全創新團隊利用感官組學技術，從分子水平揭示了生姜香氣特征的形成機制，為生姜深加工產業的發展提供了重要的理論依據。研究成果于4月10日在線發表于《農業食品化學（Journal of Agricultural and Food Chemistry）》上。
生姜有“菜中之祖”的美譽，是全球范圍內長期種植和大量食用的園藝作物，是我國的優勢特產調味蔬菜和最具競爭力的出口創匯蔬菜；中國生姜栽培面積占世界生姜栽培面積的48%左右，生姜出口量約占世界生姜出口貿易量的77%。在影響生姜品質的眾多因素中，生姜風味特征是影響消費者購買行為的最重要評判指標。姜的風味品質主要包括由揮發性的姜精油賦予的特殊芳香味和由非揮發性的姜樹脂賦予的辛辣味。生姜辛辣味的研究已有百年歷史，但針對生姜香氣特征的現有研究仍停留在揮發物質的定性定量階段，沒有從分子水平最終揭示生姜香氣特征具體貢獻組分的相關報道。
該團隊利用分子感官科學（Molecular Sensory Science）手段，結合非破壞性揮發物質組合提取技術，引入揮發組分香氣屬性和香氣閾值的概念，從生姜中眾多揮發組分中篩選出生姜香氣活性組分。并在此基礎上，借助稀釋嗅聞技術，最終從香氣貢獻量化的角度實現生姜關鍵香氣組分的準確鑒定。該研究從分子水平準確解析了生姜香氣特征形成的作用機制，明確了生姜香氣品質評價的靶向分子。該研究結果對于促進生姜揮發性風味其他相關系列研究具有積極的意義，還能為生姜采收成熟度確定、生姜精細加工與高附加值利用、高風味品質生姜新型深加工產品的開發與品質控制等提供技術指導。
該研究得到中國農科院科技創新工程和煙草所青年科學基金項目（2016B01）的資助。煙草所龐雪莉博士為第一作者，孔凡玉研究員為通訊作者。（通訊員 遲立鵬）
