近日，中國農業科學院農產品加工研究所谷物加工與品質調控創新團隊揭示了不同冷卻速率對綠豆涼粉儲藏期間老化與質構特性的調控機制，相關研究成果發表在《碳水化合物高分子（Carbohydrate Polymers）》上。
綠豆涼粉是典型的淀粉凝膠類產品，其在儲存過程中易老化，導致水分析出、硬度增加，食用品質下降。該研究分析了不同冷卻速率對綠豆涼粉在4℃儲藏14天期間老化、微觀結構及質構的影響，發現冷卻速率顯著影響綠豆淀粉凝膠的回生、質構硬度和韌性。快速冷卻可以延緩回生過程，保持凝膠的柔軟和彈性，而緩慢冷卻則會導致凝膠變硬變脆。研究還發現，綠豆淀粉凝膠的微觀結構決定著其宏觀質地。快速冷卻的凝膠具有更高的孔隙率和更松散的網絡結構，有利于水分的保留，并抑制回生，而緩慢冷卻的凝膠則形成更緊密的網絡結構，導致凝膠變硬變脆。該研究為通過物理新型加工技術，實現對淀粉基凝膠食品質地特性精準調控提供理論支撐。
該研究得到了國家自然科學基金、中國農業科學院科技創新工程等項目的支持。（通訊員 萬青）
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https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2025.123915
