近日，中國農業科學院農產品加工研究所肉品科學與營養工程創新團隊揭示了植物多糖作為肉類脂肪替代物與肌原纖維蛋白互作機制。相關研究成果發表在《食品膠體（Food Hydrocolloids）》上。
肉類食品是人體獲取優質蛋白和能量的重要來源，但其含有大量飽和脂肪，攝入過多可能誘發冠心病、動脈粥樣硬化等疾病。為此，科研人員積極探索開發一種在降低脂肪含量的同時，又能保持產品理化特性和感官質量的新型肉類脂肪替代物。
該研究探究了菊粉、k-卡拉膠、魔芋葡甘聚糖等不同來源的植物多糖作為脂肪替代物對肌原纖維蛋白的影響。結果表明，多糖能夠提高肌原纖維蛋白凝膠強度、持水性、儲能模量和損耗模量，降低蛋白消化率；添加多糖可使混合凝膠的三維凝膠網絡結構更加緊湊、精細，且分散在整個凝膠基質中的孔隙變得更加均勻。該研究成果豐富了新型肉類脂肪替代物的可能性，為我國居民營養健康肉制品的開發提供理論依據和技術支持。
該研究得到山東省重點研發專項等項目支持。（通訊員：馬致宇）
原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2023.109717
