近日，中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所奶產品質量與風險評估科技創新團隊對牛奶中活性蛋白成分在不同熱處理強度下的保留程度進行了研究，發現135℃的超高溫滅菌可導致15種具有生物免疫調節功能的乳清蛋白豐度顯著降低，而85℃殺菌工藝可較好保留上述15種乳清蛋白的功能活性。該研究為消費者合理選擇優質乳提供了指導，為進一步開展乳品品質提升研究提供了理論依據。相關研究成果發表在《分子（Molecules）》上。
蛋白質是構成免疫防御功能的物質基礎，而乳清蛋白是牛奶中與免疫監視、防御和調控密切相關的重要小分子蛋白質，被認為是“蛋白之王”。研究人員對牛奶中乳清蛋白成分進行了分析，發現有223種乳清蛋白成分參與抗原處理和呈遞等生物學過程。通過對牛奶進行85℃殺菌和135℃超高溫滅菌兩種不同熱處理，并對處理前后乳清蛋白成分進行對比，發現135℃的超高溫滅菌處理導致15種乳清蛋白豐度顯著降低，這些乳清蛋白均具備生物免疫調節功能，而85℃殺菌處理則較好的保留了上述15種乳清蛋白功能活性。研究表明，適當降低熱處理溫度，可以減少牛奶中功能活性物質的熱損傷或損失，使牛奶的免疫功能和營養功能得到更大程度的發揮。
該研究得到現代農業產業技術體系建設專項資金、中國農科院科技創新工程等項目資助。（通訊員 付松川）
原文鏈接：https://doi.org/10.3390/molecules26154628
